jan 28 2011

La presse danoise dithyrambique

Rasmuss Kofoed de retour dans son pays est encensé par la presse spécialisée. Meilleur chef du monde l’intitulent les journalistes locaux. Sans aller jusque là, le Bocuse d’or restant le Championnat du Monde  de cuisine artistique force nous est de reconnaître que l’école scandinave est entrain de damner le pion aux grandes nations continentales qui se sont endormies sur leurs lauriers. Ce que nous préférons retenir c’est le parcours exemplaire du Danois qui a quand même participé avec le Bocuse d’or Europe à 5 compétitions de suite et a toujours fini dans le haut du tableau, ne renouvelant d’ailleurs pas toujours ses plats. Mais ce qu’on ne peut manquer de signaler également c’est cette coïncidence : l’émergence sous l’égide d’anciens du restaurant Noma à Copenhague, que d’aucuns qualifient de meilleur restaurant du monde, d’un nouveau courant culinaire qui révolutionne la cuisson des aliments, le raw food, et dont on a trouvé des similitudes dans le plat du vainqueur et de ses suivants immédiats y compris dans l’assiette de l’Allemagne. Courant initié par le gouvernement danois lui-même lors du sommet de Copenhague en 2009. Une source d’inspiration pour les prochaines compétitions.


jan 28 2011

Bocuse d’or 2011 : le milieu de tableau

Après la présentation des plats de la France et du Japon et ceux du vainqueur, nous nous attachons ici à deux agréables surprises, la Finlande 5ème et l’Allemagne 8ème. Pour avoir participé en coulisses à l’élaboration du plat allemand, nous pouvons affirmer que cette 8ème place est absolument méritée et ne doit rien au hasard. Pour un retour à la compétition l’Allemagne avait analysé en amont tous les plats des années précédentes et s’était entourée de spécialistes venus de France et de Norvège pour les conseiller, définissant une stratégie de présentation (primauté à l’assiette), renouvelant le genre avec des cannelonnis en agar-agar farcis et en piochant dans les classiques de la cuisine allemande, variation de Knödel (des quenelles), lard, choucroute et autres cressons ou fèves de la région d’origine de Ludwig Heer, le Bade-Württemberg. L’agneau lardé de truffes, était très appétissant et s’il existait un prix design pour le plat de présentation (peut-être une idée à introduire ?), le fabricant WMF se serait mêlé à la lutte pour la première place avec la Finlande justement. Mais la différence avec le 5ème se voit également à l’oeil nu, sur le poisson comme la viande la Finlande a été très présente faisant même mieux que la France en poisson. Pour l’Allemagne 11ème au Bocuse d’Or Europe puis 8ème à Lyon, il y a certes encore une marge de progression mais ce n’est déjà pas si mal, la Finlande quant à elle se hisse de la 6ème à la 5ème place et se rapproche de l’excellence. Photos de haut en bas : Allemagne poisson, viande, Finlande poisson, viande. photo du haut : Allemagne assiette poisson.



Copyright photographies : Francis Mainard

jan 27 2011

La Scandinavie rafle tout

Les résultats du dernier Bocuse d’Or qui vient juste de se terminer nous interpellent, comment font ces Vikings de la gastronomie pour arriver à une telle suprématie ? Jugez-en plutôt : 1er, 2ème, 3ème, 5ème et 7ème du plus grand concours mondial et ce avec un écart écrasant (81 points séparent le premier de la 4ème place). Saga-Bocusedor avait vu juste la première journée en plaçant la France, la Finlande et le Japon sur le podium avant que n’entrent en compétition le Danemark, la Suède, la Norvège et le sympathique et expérimenté représentant de la Suisse, Franck Giovannini. Après les plats de nos favoris de la première journée (voir notre article du 26 janvier), la visualisation ci-dessous des plats du vainqueur apporte un élément de réponse. Tout n’est qu’harmonie et rigueur pour un plat qui a été rôdé six longues années (certains éléments reviennent chaque fois que le Danois se présentait à une compétition). Rasmuss Kofoed réalise un plat hors norme  au-delà des contraintes minimales en 10 menus et 4 sauces différentes. Il faudra que les autres pays s’inspirent à la fois du contenu et de la méthode (notamment se consacrer entièrement à l’épreuve et ne pas se disperser) y compris la France.  Notre candidat national n’a pas démérité mais il faut savoir accepter le fait que dorénavant la France n’est plus sur le piédestal qu’elle occupait encore en 2007 avec Fabrice Desvignes qui avait écrasé la compétition. Une constatation qui devrait enlever de la pression au prochain vainqueur du CNCA en mars 2012.

Copyright photographies : Francis Mainard


jan 26 2011

Résultats du Bocuse d’Or 2011

- 1 Rasmus KOFOED Danemark – 1 Rasmus KOFOED Danemark

Le classement final de cette session du Bocuse d’Or donne un classement purement Scandinave ! La France échoue au pied du podium. Rasmus KOFOED s’empare de la première place, après avoir déjà terminé 3ème en 2005 et 2ème en 2007

Classement Final :
1- Danemark, Rasmus KOFOED
2- Suède, Tommy MYLLYMÄKI
3- Norvège, Gunnar HVARNES
4- France, Jérôme JAEGLE
5- Finlande, Matti JÄMSEN
6- Suisse, Franck GIOVANNINI
7- Islande, Thrainn Freyr VIGFUSSON
8- Allemagne, Ludwig HEER
9-  Japon, Tatsuo NAKASU
10- Etats-Unis, James KENT

Suivent :
Les Pays-Bas, Le Canada, Le Royaume-Uni, La Belgique, L’Italie, La Chine, L’Espagne, La Malaisie, L’Argentine, L’Australie, Le Guatemala, L’Uruguay, La Pologne et enfin l’Indonésie.

Prix spéciaux :
Le prix du meilleur commis a été attribué par l’Académie du Bocuse d’or à la Japonaise Maiko Imazawa, très émue
Le prix pour le plat de poisson revient à Franck Giovannini (Suisse)
Le prix pour le plat de viande a été remporté par Jérôme Jaegle (France)

Copyright photographie : Francis Mainard


jan 26 2011

En direct du Bocuse d’Or


Première journée au Bocuse et déjà beaucoup d’émotions. Soudain un frisson parcourt la salle, sous un tonnerre d’applaudissements Paul Bocuse pénètre dans la salle du nouveau hall construit pour l’occasion et qui porte dorénavant son nom, tenant la main de son fils Jérôme et de son petit-fils de trois ans… Paul, en tenue de marmiton.
Dans les tribunes, la fête bat son plein. Les Japonais ont déjà gagné cette bataille-là. Venus tôt dès huit heures du matin, ils ont colonisé l’espace et empiètent sur les tribunes des Français… arrivés en retard. Serait-ce un signe ? Effectivement le candidat japonais impressionne par sa technique et le résultat est, de l’avis unanime des journalistes présents, visuellement très accompli. La Finlande aussi, impressionne. On se rend compte du niveau auquel se frotte le candidat français, dans sa bulle jusqu’au bout. On notera un incident de cuisson à mi-parcours pour le candidat belge mais qui ne le pénalisera pas en temps. De l’émotion nous sommes passés à la tension, palpable lorsque sortent les plats sous les vivas du public. Photos : de haut en bas, plat de viande France, plat de poisson France, plat de poisson Japon, assiette Japon.
Aujourd’hui c’est la deuxième journée. La Suisse et les Etats-Unis sont très présents dans les gradins. Dans les boxes on s’active, lorsqu’on interroge les candidats ils se voient tous en haut de l’affiche. Réponse dans 7 heures.

Copyright photographies : Francis Mainard


jan 10 2011

Dernières indiscrétions

Quand on observe les plannings de préparation des sélections nationales on ne peut qu’être admiratif devant l’abnégation de ces jeunes chefs qui vouent entre 40 et 50 heures par semaine en sus de leur travail habituel des mois avant l’épreuve. Monsieur Paul Bocuse peut être fier de ce qu’il a porté sur les fonds baptismaux.

Cette année encore c’est la totale.  A l’image de ce qu’avait fait le norvégien Geir Skeie, le vainqueur de l’édition précédente, plusieurs candidats se sont construit des cuisines aux dimensions des boxes de Lyon : le Français Jérôme Jaegle ou le chef indonésien Guruh Nugraha par exemple. Plusieurs chefs sont appuyés dans leur entraînement par des sommités locales, l’Américain avec Daniel Boulud, l’Anglais avec Heston Blumenthal. Des Etats-Unis nous viennent les bruits les plus fous. On sait  que c’est le design center de BMW qui a conçu les plats de présentation. On évoque le fait qu’un Ipad sera offert à chaque membre du jury par Apple  afin de visualiser les plats servis. La 6ème place de 2009 leur donne des ailes. Le magazine Time s’exprime ainsi : « le Bocuse d’Or est la version gastronomique du programme Apollo : des difficultés insolubles, un coût prohibitif en temps et en argent, mais le chef qui plantera son drapeau sur la planète de la haute cuisine européenne deviendra une star en une nuit« . Ils ajoutent « et battra la France à leur propre jeu« . Oui bon, le Bocuse d’or est aussi teinté de nationalisme mais cela fait partie du jeu avec tout le folklore qui entoure l’épreuve. Les Français, 6 fois vainqueurs et toujours sur le podium, savent qu’ils jouent gros à chaque fois  mais cela les motive encore plus. Jérôme Jaegle s’est adjoint les services d’un coach sportif pour l’aider à évacuer le stress.

Et s’il n’y avait que les Etats-Unis. Ne sous-estimons pas les Asiatiques (voir un sujet sur le candidat japonais sur ce blog). Ils n’ont pas souvent bien performé mais cette année ils ont les dents longues malgré certains handicaps notamment les ingrédients avec lesquels ils ne sont pas familiarisés. La Chine a ainsi rejoint la Suisse pour s’entraîner car en Chine le poisson écossais ne pouvait être travaillé frais (dans le même ordre, le veau écossais ne peut être importé en Indonésie, qui a dû s’entraîner sur du veau australien).  La Malaysie, Bocuse d’or Asie, part la mieux placée  des Asiatiques. Une femme, Lay Na See, symbolise la montée en puissance des femmes en cuisine.

Rendez-vous le 26 janvier pour les résultats. Que le meilleur gagne !


jan 4 2011

Le coût du Bocuse d’Or en question

La France a bouclé son budget in extremis, cette année des moyens originaux ont été mis en oeuvre comme le dîner de gala en Alsace ou la vente de couteaux siglés auxquels nous avons contribué mais force est de reconnaître que cela devient chaque année plus difficile. Dans certains pays les candidats sont livrés à eux-mêmes, les comités nationaux se débrouillent tant bien que mal pour trouver des sponsors. La France, dont la gastronomie a été inscrite au patrimoine mondial de l’ UNESCO, n’a pas de comité de soutien officiel, toutes les initiatives sont privées. Les ministères  français  ne se sentent pas concernés par cette épreuve reine, un peu comme si on envoyait nos sportifs aux Jeux olympiques mais qu’ils doivent payer leur équipement. Cette année le candidat français n’a même pas reçu le soutien de sa région d’adoption. Dans les pays scandinaves par contre les politiques s’impliquent, le prince de Suède est ainsi le Président du comité national.

L’Allemagne, grand pays, laisse son candidat régler ses frais de route pour rejoindre l’épreuve, l’Angleterre a appelé au secours dernièrement pour son financement, on ignore si cet appel a été entendu il a en tout cas été relayé par John Penrose, le ministre du tourisme. En attendant les écarts de budget entre grosses et petites écuries augmentent d’année en année (nous l’estimons au minimum à un rapport de 1 à 10), cette dérive inquiète et cela complique la tâche des petits pays. Certains abandonnent la compétition, le Luxembourg s’est ainsi désisté. Pour la 1ère fois une sélection nationale (l’Espagne) a déclaré forfait en septembre dernier à cause de leur manque de moyens et le candidat, qui a toute notre estime pour ce panache, se présente en free lance. Le chef andalou Juan Andrés Rodríguez Morilla qu’on voit ici en action lors de la sélection européenne à Genève marquera les annales en tant que premier chef à participer pour son propre compte à la finale mondiale du Bocuse d’Or. Candidat Espagnol - Juan Andrés Rodriguez


jan 4 2011

Liste des candidats

Dernière ligne droite pour les candidats pour ce challenge extrêmement relevé. Difficile de donner un favori car même les petits pays mettent  le paquet cette année. C’est ainsi que la Belgique par exemple présente un candidat rompu aux concours : Gaëtan Colin, restaurant Jaloa à Bruxelles (16/20 au Gault Millau) récemment élu « grand de demain » par le même guide. La compétition nous semble très ouverte cette année et quelques surprises sont sûrement à attendre.

25/01/11
BOX Pays Candidats
1 Indonésie Guruh NUGRAHA
2 Argentine Juan Pedro DEMURU
3 Pologne Rafal JELEWSKI
4 Islande Thrainn Freyr VIGFUSSON
5 Belgique Collin GAETAN
6 Chine Shi JING SHEN
7 Guatemala Nicolás PALOMO VENTURA
8 Pays-Bas Marco POLDERVAART
9 Finlande Matti JÄMSEN
10 France Jérôme JAEGLE
11 Australie Russel CLARKE
12 Japon Tatsuo NAKASU



26/01/11
BOX Pays Candidats
1 Suède Tommy MYLLYMÄKI
2 Uruguay Álvaro Martín VERDEROSA GONZALEZ
3 Danemark Rasmus KOEFOED
4 Canada Ryan STONE
5 Allemagne Ludwig HEER
6 Suisse Franck GIOVANNINI
7 Royaume Uni Simon HULSTONE
8 Etats-Unis James KENT
9 Italie Alberto ZANOLETTI
10 Malaisie See LAY NA
11 Espagne Juan Andrés RODRIGUEZ
12 Norvège Gunnar HVARNES

jan 3 2011

Affiche du candidat Français

affiche TEAM FRANCE

Nous n’avions pas encore présenté ici l’affiche de Jérôme Jaegle pour le Bocuse d’Or 2011, voilà qui est chose faite à présent !