oct 27 2014

La France dans le dur à 90 jours du Bocuse d’or 2015

imgnew23L’ordre de passage au concours a été tiré au sort, la France passant le mardi il va falloir batailler ferme car c’est plutôt un handicap dans la configuration du Bocuse d’Or, les candidats du mercredi pouvant réajuster en fonction de ce qu’ils ont vu la veille, et pour être placé sur le podium il va falloir absolument gagner cette première manche, toutes les grosses écuries, Suède, Norvège, Danemark, Japon, passant le mercredi. Les concurrents les plus sérieux du premier jour seront le Royaume-Uni et l’équipe de la French Laundry des USA (dont le Chef n’est autre que le Président du Bocuse d’Or US, Thomas Keller, et dont un des coachs, Grant Achatz, a été choisi comme président du jury 2015).

Autre nouvelle surprenante, Nicolas Davouze, en délicatesse avec son employeur, le Château St Martin & Spa à Vence, quitte son employeur peu coopérant pour mieux se concentrer sur l’épreuve. Dès la fin du mois d’octobre et jusqu’au mois de janvier prochain, il s’entraînera au Lycée Emilie du Châtelet à Serris (77). Sabine Pendariès, des cuisines du Lancaster à Paris l’y rejoindra pour remplacer la commis Justine Parret, malheureusement contrainte d’annuler sa participation pour raisons de santé. Justine avait joué un grand rôle en Suède lors des qualifications européennes, nous lui adressons nos meilleurs voeux de rétablissement.

Au rayon des bonnes nouvelles, c’est la pintade fermière des Landes label rouge qui a été choisie comme plat de viande, ce qui pourrait avantager la France. Prochaine étape fin novembre avec l’annonce du thème poisson.

 


mai 22 2014

L’équipe de France en rôdage

Les Chefs Soirée Team France Bocuse d'Or

Le lundi 19 mai s’est déroulée la rencontre entre la Team France technique et ses sponsors au Terroir Parisien, le restaurant de GL Events situé au palais Brongniart à Paris.

L’équipe technique de gauche à droite :  Fabrice Desvignes, Guillaume Gomez, Michel Roth, Nicolas Davouze et Justine Paret, président François Adamski, Bernard Leprince,  Fabrice Prochasson et Régis Marcon.

Les sponsors historiques Rougié, Bragard, Enodis, Nestlé, Nespresso, Valrhona ou Chroma France et ceux qui les ont rejoint lors du dernier Bocuse d’Or, Air France et sa filiale Servair, Vergers Boiron, Bridor, CLC Assurances, Coup de pâtes, Ecolab, Elle&Vire, Metro.

Partenaires et amis de la Team France Bocuse d'Or au Terroir parisien

Partenaires et amis de la Team France Bocuse d’Or au Terroir parisien

Une Team France est importante à plusieurs niveaux. Elle sert bien sûr au financement de l’équipe de France engagée dans la compétition, financement qui ne pose plus de problème depuis l’arrivée de partenaires qui s’investissent dans la durée, et à la transmission du savoir-faire technique. Les deux choses sont essentielles, afin que le candidat puisse se concentrer sur l’épreuve et pour relever le gant d’un niveau d’excellence qui monte d’année en année. Le Bocuse d’Or Europe  l’a démontré dernièrement, c’est devenu un sport d’équipe et ceux qui redémarrent à zéro chaque année, décrochent. Exemples avec la Belgique, le Luxembourg, l’Italie ou encore l’Espagne. L’Allemagne passant de justesse nous inspire cette réflexion que cette fois, ce devrait être la bonne pour acquérir définitivement les codes de cette compétition, car elle nous donne un exemple de cette transmission avec Ludwig Heer. Commis en 2003 de Harald Wohlfahrt, Bocuse de Bronze, puis candidat lui-même en 2010 (il terminera 8ème) il est aujourd’hui le coach de  Christian Krüger chez qui nous avons dîné récemment. L’Allemagne est aujourd’hui confrontée aux mêmes dilemmes que la France il y a 5 ans, manque de moyens et rupture du cordon ombilical. Elle sait qu’elle ne gagnera pas le Bocuse d’Or mais qu’un futur podium se construit dans la durée sur le socle des expériences passées.


mai 8 2014

La Suède sans surprise

Bocuse d'OrLa Suède a mis les grand moyens pour l’organisation du Bocuse d’Or Europe 2014. Aucun incident notable à signaler hormis l’impondérable, le  four du box hollandais qui tombe en panne 15 minutes avant de sortir le plat de viande.

Après la remise au nom de la Bocuse d’Or Winners du prix du meilleur commis à la Russie, la tension monte sur le coup des 18 heures.

Le prix du poisson est décerné à : la France (dès lors on sait que la France ne sera pas dans les 3 premiers comme de bien souvent au Bocuse d’or Europe qu’elle est obligée de laisser filer par manque de préparation). Le prix de viande va à la Finlande.

Bocuse d’Or Europe Bronze : Norvège

Bocuse d’Or Europe Argent : Danemark

Bocuse d’Or Europe Or : Suède

La Hongrie organisera le prochain Bocuse d’Or Europe en 2016. Mais avant, les cartes seront rebattues lors de la finale mondiale en janvier prochain.


nov 22 2013

Une nouvelle étoile chez un Bocuse d’Or

Michel Roth et Type 301Quelque chose nous disait lors de la démonstration des 20 ans d’un Bocuse d’Or organisée le mois dernier que Michel Roth allait fêter dignement cet anniversaire. C’est chose faite puisqu’en attendant la réouverture du Ritz fermé pour travaux, il a pris la direction des cuisines du restaurant Bayview de l’hôtel Wilson à Genève et vient d’y décrocher une étoile Michelin. En peu de temps donc Michel apporte une nouvelle étoile à la Confédération. Dernièrement il nous confiait en rapport avec le Bocuse d’Or qu’un plat doit avant tout venir de soi et que le jury ressent cela. Nul doute qu’il a mis beaucoup de lui-même dans cette étoile qui ne sera sans doute pas la dernière. La Suisse  compte désormais 110 restaurants étoilés, dix de plus que l’an passé, un score jusque-là jamais atteint (= 30 % en quatre ans). Le Bocuse d’Or avait le premier reflété ce dynamisme de la gastronomie helvète avec une 3ème place en 2007 et une fort honorable 5ème en 2009 par Stéphane Décotterd le chef depuis doublement étoilé.


nov 28 2012

La Team France au Pavillon Elysée Lenôtre

Lundi 26 septembre eut lieu la présentation du candidat français à la presse, aux  sponsors de l’équipe de France et à quelques invités de marque comme Marie- Odile Fondeur, présidente du Sirha. Les Pairs de l’Académie française du Bocuse d’Or nouvellement créée en 2012 ont répondu présent, à commencer par François Adamski, Président, Régis Marcon venu tout exprès expliquer le nouveau règlement du Bocuse d’Or, ou les anciens candidats Michel Roth, Fabrice Desvignes, Philippe Mille, Jérôme Jaegle, qui partagèrent leurs impressions avec la future équipe. Celle-ci nous a parue sereine et décontractée, les pensées déjà tournées vers le plat poisson qui avait été dévoilé ce lundi par le comité organisateur, turbot Label Rouge et homard bleu. Thibaut Ruggeri, très sollicité, nous fit l’impression de quelqu’un de très décidé qui ne laissera rien au hasard. Les cartes ayant été rebattues avec de nouveaux critères Thibaut repart à égalité avec les autres candidats. Cette année, sous la houlette de l’Académie France gérée de main de maître par Anne Daudin et Jean-Patrick Blin, l’organisation se déroule sans accroc et les fonds récoltés lors de ces soirées évènementielles viennent alimenter le budget sans difficulté. La France a enfin une organisation digne et le candidat peut se préparer au concours sans stress supplémentaire de levée de fonds.  Ci-dessous une télévision du câble qui s’adresse à la diaspora chinoise interviewant le champion national. Une belle soirée de communion entre le challenger et ses supporters.


juil 23 2012

Une wild card attribuée à l’Italie

La dernière wild card a été attribuée à l’Italie qui était arrivée 13 ème sur 20 équipes lors du Bocuse d’Or Europe, un soulagement du côté des Italiens qui n’ont jamais manqué une compétition ces dernières années.

Voici la liste finale : Australie, Belgique, Brésil, Canada, Chine, Danemark, Estonie, Etats-Unis,  Finlande, France, Guatemala, Hongrie, Islande, Italie, Japon, Mexique, Maroc, Norvège, Pays-Bas, Royaume-Uni, Singapour, Sri Lanka, Suède, Suisse.


mai 31 2012

Le champion marocain désigné

Issam Jaafari, 27 ans, sous-chef du Palace Saadi Gardens & Resort à Marrakech, sera le premier cuisinier à  représenter le Maroc au Bocuse d’Or.

Formé aux standards de la cuisine internationale,  le chef de l’atlas va être intéressant à suivre si l’on en juge par la carte du restaurant dans lequel il officie, mélange de saveurs orientales et de bons produits. Déclinaison locale de foie gras, noix de saint Jacques façon tataki (tartare à la japonaise), feuille à feuille de crabe à la coriandre, tajine de lotte ou chorba au poulet, il maîtrise déjà les classiques. Il sera intéressant de voir s’il peut se hausser au niveau des chefs aguerris qui savent gérer le stress inhérent à ce concours. Un bon coaching et un entraînement à la façon des sportifs de haut niveau devrait pouvoir y remédier.

Signalons au passage que le Maroc sera aussi présent à la Coupe du Monde de pâtisserie qui aura lieu au même moment à Lyon en janvier 2013.


mai 23 2012

Le Maroc au Bocuse d’Or

Le continent africain aura son représentant au Bocuse d’Or 2013.  Huit chefs marocains tenteront en effet de remporter leur place pour le prestigieux concours les 26 et 27 mai prochains, au Mazagan Beach Resort, à El Jadida. La finale marocaine est calquée sur la française avec 8 partants qui viennent d’horizons divers comme le Palace d’Anfa à Casablanca, Mamounia ou Naoura Barrière à Marrakech, ou encore le Sofitel Mogador à Essaouira. Reconnue comme la meilleure cuisine orientale, le pays aux 8 millions de touristes ajoutera une touche exotique à la saga gastronomique qui touche désormais les cinq continents.


fév 27 2012

Consécration

Serge Vieira

Serge Vieira

C’est jour faste pour d’anciens participants au concours du Bocuse d’Or qui reçoivent en même temps leur deuxième étoile Michelin :

Franck Putelat, Bocuse d’Argent en 2003

Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005

Philippe Mille, Bocuse de Bronze en 2009

Des « Bocuse » à l’honneur qui confortent l’idée que ce concours est un formidable tremplin de carrière. On remarquera que même si la cuisine scandinave semble dominer le concours en ce moment, en essais transformés les Français restent de loin les champions.


fév 23 2012

Rebondissement en Allemagne

A peine désigné, le vainqueur du Bocuse d’Or Allemagne 2012 se retire de la compétition ! Décidément cette année le concours nous livre des situations inédites. Pour des raisons personnelles Johannes Goll laisse sa place au deuxième de l’épreuve nationale, comme le règlement en dispose. Il s’agit de Oliver Röder, le chef du restaurant Landlust Burg Flamersheim près de Cologne.  Oliver Röder a la réputation de quelqu’un qui réinterprète la cuisine allemande, s’inspirant de sa région d’adoption, l’Eifel. Un changement de perspective comparé au récent vainqueur et peut-être une bonne chose pour se détacher du lot.