Saga Bocuse d'Or

Jeppe Foldager Andresen du restaurant Soelleroed Kro (Copenhague, une étoile Michelin) a été désigné pour représenter son pays au Bocuse d’Or. Un habitué des concours internationaux qui va se frotter à la fine fleur des chefs de demain

Rasmuss Kofoed de retour dans son pays est encensé par la presse spécialisée. Meilleur chef du monde l’intitulent les journalistes locaux. Sans aller jusque là, le Bocuse d’or restant le Championnat du Monde  de cuisine artistique force nous est de reconnaître que l’école scandinave est entrain de damner le pion aux grandes nations continentales qui se sont endormies sur leurs lauriers. Ce que nous préférons retenir c’est le parcours exemplaire du Danois qui a quand même participé avec le Bocuse d’or Europe à 5 compétitions de suite et a toujours fini dans le haut du tableau, ne renouvelant d’ailleurs pas toujours ses plats. Mais ce qu’on ne peut manquer de signaler également c’est cette coïncidence : l’émergence sous l’égide d’anciens du restaurant Noma à Copenhague, que d’aucuns qualifient de meilleur restaurant du monde, d’un nouveau courant culinaire qui révolutionne la cuisson des aliments, le raw food, et dont on a trouvé des similitudes dans le plat du vainqueur et de ses suivants immédiats y compris dans l’assiette de l’Allemagne. Courant initié par le gouvernement danois lui-même lors du sommet de Copenhague en 2009. Une source d’inspiration pour les prochaines compétitions.

Après la présentation des plats de la France et du Japon et ceux du vainqueur, nous nous attachons ici à deux agréables surprises, la Finlande 5ème et l’Allemagne 8ème. Pour avoir participé en coulisses à l’élaboration du plat allemand, nous pouvons affirmer que cette 8ème place est absolument méritée et ne doit rien au hasard. Pour un retour à la compétition l’Allemagne avait analysé en amont tous les plats des années précédentes et s’était entourée de spécialistes venus de France et de Norvège pour les conseiller, définissant une stratégie de présentation (primauté à l’assiette), renouvelant le genre avec des cannelonnis en agar-agar farcis et en piochant dans les classiques de la cuisine allemande, variation de Knödel (des quenelles), lard, choucroute et autres cressons ou fèves de la région d’origine de Ludwig Heer, le Bade-Württemberg. L’agneau lardé de truffes, était très appétissant et s’il existait un prix design pour le plat de présentation (peut-être une idée à introduire ?), le fabricant WMF se serait mêlé à la lutte pour la première place avec la Finlande justement. Mais la différence avec le 5ème se voit également à l’oeil nu, sur le poisson comme la viande la Finlande a été très présente faisant même mieux que la France en poisson. Pour l’Allemagne 11ème au Bocuse d’Or Europe puis 8ème à Lyon, il y a certes encore une marge de progression mais ce n’est déjà pas si mal, la Finlande quant à elle se hisse de la 6ème à la 5ème place et se rapproche de l’excellence. Photos de haut en bas : Allemagne poisson, viande, Finlande poisson, viande. photo du haut : Allemagne assiette poisson.

Les résultats du dernier Bocuse d’Or qui vient juste de se terminer nous interpellent, comment font ces Vikings de la gastronomie pour arriver à une telle suprématie ? Jugez-en plutôt : 1er, 2ème, 3ème, 5ème et 7ème du plus grand concours mondial et ce avec un écart écrasant (81 points séparent le premier de la 4ème place). Saga-Bocusedor avait vu juste la première journée en plaçant la France, la Finlande et le Japon sur le podium avant que n’entrent en compétition le Danemark, la Suède, la Norvège et le sympathique et expérimenté représentant de la Suisse, Franck Giovannini. Après les plats de nos favoris de la première journée (voir notre article du 26 janvier), la visualisation ci-dessous des plats du vainqueur apporte un élément de réponse. Tout n’est qu’harmonie et rigueur pour un plat qui a été rôdé six longues années (certains éléments reviennent chaque fois que le Danois se présentait à une compétition). Rasmuss Kofoed réalise un plat hors norme  au-delà des contraintes minimales en 10 menus et 4 sauces différentes. Il faudra que les autres pays s’inspirent à la fois du contenu et de la méthode (notamment se consacrer entièrement à l’épreuve et ne pas se disperser) y compris la France.  Notre candidat national n’a pas démérité mais il faut savoir accepter le fait que dorénavant la France n’est plus sur le piédestal qu’elle occupait encore en 2007 avec Fabrice Desvignes qui avait écrasé la compétition. Une constatation qui devrait enlever de la pression au prochain vainqueur du CNCA en mars 2012.

Copyright photographies : Francis Mainard

Le classement final de cette session du Bocuse d’Or donne un classement purement Scandinave ! La France échoue au pied du podium. Rasmus KOFOED s’empare de la première place, après avoir déjà terminé 3ème en 2005 et 2ème en 2007

Classement Final :
1- Danemark, Rasmus KOFOED
2- Suède, Tommy MYLLYMÄKI
3- Norvège, Gunnar HVARNES
4- France, Jérôme JAEGLE
5- Finlande, Matti JÄMSEN
6- Suisse, Franck GIOVANNINI
7- Islande, Thrainn Freyr VIGFUSSON
8- Allemagne, Ludwig HEER
9-  Japon, Tatsuo NAKASU
10- Etats-Unis, James KENT

Suivent :
Les Pays-Bas, Le Canada, Le Royaume-Uni, La Belgique, L’Italie, La Chine, L’Espagne, La Malaisie, L’Argentine, L’Australie, Le Guatemala, L’Uruguay, La Pologne et enfin l’Indonésie.

Prix spéciaux :
Le prix du meilleur commis a été attribué par l’Académie du Bocuse d’or à la Japonaise Maiko Imazawa, très émue
Le prix pour le plat de poisson revient à Franck Giovannini (Suisse)
Le prix pour le plat de viande a été remporté par Jérôme Jaegle (France)

Copyright photographie : Francis Mainard

Première journée au Bocuse et déjà beaucoup d’émotions. Soudain un frisson parcourt la salle, sous un tonnerre d’applaudissements Paul Bocuse pénètre dans la salle du nouveau hall construit pour l’occasion et qui porte dorénavant son nom, tenant la main de son fils Jérôme et de son petit-fils de trois ans… Paul, en tenue de marmiton.
Dans les tribunes, la fête bat son plein. Les Japonais ont déjà gagné cette bataille-là. Venus tôt dès huit heures du matin, ils ont colonisé l’espace et empiètent sur les tribunes des Français… arrivés en retard. Serait-ce un signe ? Effectivement le candidat japonais impressionne par sa technique et le résultat est, de l’avis unanime des journalistes présents, visuellement très accompli. La Finlande aussi, impressionne. On se rend compte du niveau auquel se frotte le candidat français, dans sa bulle jusqu’au bout. On notera un incident de cuisson à mi-parcours pour le candidat belge mais qui ne le pénalisera pas en temps. De l’émotion nous sommes passés à la tension, palpable lorsque sortent les plats sous les vivas du public. Photos : de haut en bas, plat de viande France, plat de poisson France, plat de poisson Japon, assiette Japon.
Aujourd’hui c’est la deuxième journée. La Suisse et les Etats-Unis sont très présents dans les gradins. Dans les boxes on s’active, lorsqu’on interroge les candidats ils se voient tous en haut de l’affiche. Réponse dans 7 heures.

Copyright photographies : Francis Mainard

Supporters attention ! Une fois n’est pas coutume la France concourra le premier jour (le mardi 25 janvier), avec les trois pays asiatiques.
Les plus grosses écuries, à savoir les pays scandinaves, la Suisse et le Royaume-Uni passeront quand à elles le lendemain.

Passer le premier jour, avantage ou inconvénient?

La liste des pays qui seront représentés au Bocuse d’Or a été officialisée :

Argentine – Australie – Belgique – Canada – Chine – Danemark – Finlande – France – Allemagne – Guatemala – Indonesie -Islande – Italie – Japon – Malaisie – Pays-Bas – Norvège – Pologne – Espagne – Suède – Suisse – Royaume-Uni – Uruguay – USA

A noter la wild card de la Belgique, repêchée in extremis en vue du Bocuse d’or Europe qui se tiendra à Bruxelles en 2012, et de l’talie ce qui fait 14 européens si on compte l’Islande