sept 8 2014

Les candidats au Bocuse d’Or 2015

Après le repêchage de l’Espagne qui avait beaucoup déçue lors des qualifications européennes et une wild card attribuée au Maroc qu’on aura le grand plaisir de retrouver après 2013 avec le sympathique Issam Jaafari, voici la liste des qualifiés :
Allemagne, Christian Krüger, Restaurant Axt, Mannheim
Argentine, Emiliano Javier Schobert, El Obrador, Buenos Aires
Australie, Shannon Kellan, The Brisbane Club, Brisbane
Canada, Laurent Godbout, Chez l’Epicier, Montréal
Chili, Mauricio Edurado Nunez Diaz, Su Merced, Santiago
Corée du sud, Dong Ki Kim, Culinary Institute ASCL, Séoul
Danemark, Kenneth Hansen, Svinklöv Badehotel, Fjerritslev
Espagne, Alberto Moreno, Grupo DH Gastro, Madrid
Estonie, Dmitri Haljukov, Restaurant Cru, Tallinn
Etats-Unis, Philip Tessier, The French laundry, Yountville
Finlande, Matti Jämsen, GW Sundmans, Helsinki
France, Nicolas Davouze, Château St Martin, Vence
Guatemala, Victor Hugo Velasquez Hernandez, Casa Santo Dominguo, Antigua
Hongrie, Gabor Molnar, Hotel Excelsior, Munich
Islande, Sigurdur Helgason, Restaurant Grillid, Reykjavik
Japon, Hideki Takayama, Maison de Gil, Ashiya
Malaisie, Kenneth Loke, Jonas Restaurant, Stockholm
Maroc, Issam Jaafari
Norvège, Orjan Johannessen, Bekkjarvik Gjestgiveri, Bekkjarvik
Pays-Bas, Jan Smink, Kwartier Noord, Katlijk
Royaume-Uni, Adam Bennett, The Cross in Kenilworth, Birmingham
Singapour, Eng Tong Yew, Ocean restaurant, Singapour
Suède, Tommy Millimaki, Sjon, Jönköping
Suisse, Christoph Hunziker, Schämerhof, Thun
Les grands absents : Belgique, Italie, Chine


mai 8 2014

Les pays qualifiés pour la finale

imgnew231. Suède

2. Danemark

3. Norvège

4. France

5. Finlande

6. Grande-Bretagne

7. Islande

8. Estonie

9. Hongrie

10. Allemagne

11. Pays-Bas

12. Suisse

 

 


fév 2 2013

L’heure est au bilan

 Bocuse d'OrSaga Bocuse d’Or, premier blog à s’être spécialisé dans le concours de cuisine éponyme,  se caractérise par un suivi régulier de l’épreuve et de ses à côtés, même une fois la fièvre de l’épreuve retombée.

En dressant le bilan de cette édition 2013, force nous est de constater que ce millésime fut un sommet encore jamais atteint car le propre de ces olympiades est qu’elles demandent à se surpasser d’année en année.

Voyons cela à l’aune du parcours du vainqueur de l’épreuve.

Thibaut Ruggeri rejoint l’équipe Lenôtre en 2007, époque où la France domine magistralement le concours. Thibaut se forme aux joutes en cuisine et apprend ce qu’est la compétition au trophée Masse en 2008 et Bernard Loiseau en 2009, puis remporte le « Trophée national de l’Académie Culinaire de France » en 2010 et « Les chefs en or » en 2011. En tout il fera une dizaine de concours. Entretemps la France a décroché du podium du Bocuse d’or autant par manque de moyens que de structures. (voir notre article du 2 février 2011 où les chefs français lançaient un appel au Président de la République). La maison Lenôtre, avec ses 10 meilleurs ouvriers de France et son restaurant phare Le Pré Catelan, 3 étoiles Michelin, se sent capable de relever le gant et charge Thibaut de la représenter. Cette fois de gros moyens sont mis en oeuvre, le candidat pour la première fois de l’histoire pourra se concentrer sur l’épreuve à 100 % sans être dispersé. Son coach Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France 1996, de par ses fonctions de Président des Toques françaises est un passionné impliqué dans la transmission du savoir-faire et la promotion de la cuisine française , il couvera Thibaut pendant tout ce temps et lui trouvera comme commis une apprentie en pâtisserie à fort potentiel, Julie Lhumeau (qu’on aimerait bien revoir dans une future compétition internationale). Une Team France est créée qui se charge du financement et du recrutement des sponsors dont on soulignera la part de plus en plus importante qu’ils prennent au fur et à mesure que les budgets gonflent. Thibaut en sportif accompli, entretient sa forme physique et son mental pour être prêt le jour J ; pour l’avoir eu au téléphone peu avant, l’auteur de ces lignes se souvient que transparaissait un calme olympien dans son attitude. La technique maîtrisée, restait à gérer le stress, ce fut chose faite quand sur les coups de 9 heures en ce mercredi 31 janvier Thibaut attaqua le turbot avec son sang-froid  habituel. 5h30 plus tard, le public averti et les challengers de Thibaut comprirent que la France était dans la course. Une leçon à retenir : pour la première fois, gagner le Bocuse d’or Europe ne préjuge plus de la victoire finale.

On mesure tout le chemin parcouru en comparant le plat du Bocuse d’or France puis  Europe de Thibaut Ruggeri (voir Saga BO 15 mars 2012) et celui de la finale mondiale. Il fallait se hisser à ce niveau car derrière de nombreux candidats avaient haussé le leur. Avec les plats du Bocuse d’or Europe la France n’aurait pas figurée dans les 10 premiers. C’est sans doute l’erreur du Norvégien qui trop confiant, n’a pas assez réinventé ses plats. Erreur de jeunesse  peut-être, il saura rebondir. Une erreur que n’a pas commise Jeppe Foldagger du Danemark, un habitué des concours dans son pays, qui nous a présenté de somptueux plats qui il y a deux ans lui auraient assuré la victoire. Bien lui en a pris puisque le Japon s’est immiscé dans le concert des grandes nations. On peut remarquer que l’expérience a beaucoup comptée cette année, le Japonais avait déjà concouru en 2005 et le 4ème de l’épreuve est à 45 ans le doyen de l’épreuve. Lui aussi a sensiblement amélioré sa performance par rapport au Bocuse d’or Europe, remportant deux fois le meilleur prix de viande, il est vrai du Black Angus irlandais dont il a l’habitude. Signalons aussi que le Bocuse d’or devient clairement l’histoire d’une filiation, d’anciens prétendants devenus chefs de restaurant lançant leurs seconds, d’anciens commis reprenant le flambeau ou lauréats devenant coach. La transmission du savoir est essentielle (on remarque que la Hongrie fait une bonne prestation pour une première participation, entraînée par Geir Skeie, Bocuse d’or 2009). C’est bien ce que cherchait Paul Bocuse en lançant ce concours, mission accomplie !

Après l’Asie, l’Amérique du sud, le Maroc, la Turquie étoffera encore la compétiton en mars 2013, organisant son premier concours national.

 


jan 31 2013

Plats de viande

Et les plats de viande


jan 31 2013

Assiettes de poisson

Voici les assiettes de poisson sorties par les équipes


jan 30 2013

Le classement du Bocuse d’or 2013

1. France 1687 points

2. Danemark 1616

3. Japon 1604

4. Royaume-Uni 1598

5. Norvège 1541

6. Suède 1502

7. Etats-Unis 1495

8. Islande 1471

9. Canada 1387

10. Hongrie 1355

Classement viande :

1. France 868

2. Danemark 806

3. Royaume-Uni 805

4. Norvège 774

5. Japon 762

Classement poisson :

1. Japon 842

2. France 819

3. Danemark 810

4. Royaume-Uni 793

5. Norvège 767

 

 

 


jan 30 2013

Thibaut Ruggeri nouveau Bocuse d’or

Thibaut Ruggeri Bocuse d'or

Après plusieurs années de vaches maigres la France remet les compteurs à l’heure.

Voici les résultats de la compétition :

1. France 1687 points

2. Danemark 1616 points

3. Japon 1604 points

Prix viandes : Royaume-Uni

Prix poisson : Norvège

Meilleur commis : Kristian Curtis, Royaume-Uni

C’est le travail de toute une équipe qui est récompensé. Nous l’avions déjà évoqué, l’équipe de France que ce soit sur un plan technique avec l’équipe Lenôtre à la barre ou organisationnel avec la nouvelle Académie France qui a créée les structures nécessaires à ce genre de compétition, n’avait rien laissé au hasard. Ce fut un beau Bocuse d’or, plein d’émotions et de surprises à commencer par la 3ème place du candidat japonais ému aux larmes. Paul Bocuse présent pour remettre le prix ouvrit l’enveloppe du vainqueur.


jan 29 2013

Le Maroc en action

P1040833Focus sur le nouveau venu au concours.

Il est 9 heures, pendant que les tribunes se remplissent les candidats sont déjà en action. Dans le box 6 Issam Jaafari, sous-chef du Palace Es Saadi à Marrakech et son commis s’affairent sous les yeux de leur coach Sébastien Bontour. Il saute aux yeux que Issam est le plus sportif du lot, il court littéralement dans le box. A cela deux raisons, c’est sa façon de faire d’après son coach, et le temps est minuté, la cuisine marocaine se caractérisant par un temps de préparation et de mijotage plus long. Issam Jaafari doit donc être le plus rapide ! Sous les yeux des journalistes médusés par sa technique pour fileter le turbot, Issam nous concocte un turbot aux senteurs du Maghreb, un turbot farci de homard et à l’inverse un homard au turbot. Son commis Anas Ifiss s’occupe des garnitures dans un premier temps et manie l’outil avec dextérité. Le Maroc fait bonne impression dans cette première phase, confirmant qu’il à sa place au sein de la grande gastronomie mondiale. Lyon, Sirha, 29 janvier 2013

 

 


jan 28 2013

Le marché du Bocuse d’or

Marché Bocuse d'or

Innovation majeure à laquelle il nous a été donné d’assister il y a quelques minutes. Les 24 équipes en finale se rendent à 16 heures dans l’espace Metro pour choisir leurs 3 garnitures surprises devant accompagner le poisson, marché animé par Régis Marcon et Philippe Etchebest. Le marché est organisé de la sorte : au centre des bacs de divers végétaux, légumes, racines de saison, fruits des 5 continents. Les produits arrivés à 3 heures ce matin, certains par avion, puis mis en place par une équipe d’une quarantaine de personnes : produits accessibles à tout le monde, carottes, poireaux, oignons, citrons de Menton, ou plus originaux, carottes des sables (il y a 5 sortes différentes de carottes dont beaucoup se saisiront), manioc, pain de singe, carottes jaunes du Doubs, ail noir japonais, ail fumé, citrons de Sicile, pamplemousses de Chine, fruit du Dragon, etc… Trois mois de travail ont été nécessaires pour la sélection des divers produits. Au fond, des balances pour peser identifiées par pays.

Le compte à rebours est déclenché à 16 heures 25. Les candidats ont une demi-heure pour faire leur choix une fois « lâchés dans l’arène », d’abord les 12 équipes du mardi puis les 12 du mercredi, puis disposeront d’une heure 1/4 pour réaliser la recette. Une fois choisis, les produits seront scellés avant entreposage et un ticket de caisse remis aux équipes. Une fois les équipes – candidat, coach, commis – sur la place de marché, les conciliabules s’engagent. Le Canada choisit avec minutie sa branche de céléri, certains goûtent, d’autres palpent. La Suède est le premier pays à rejoindre les pesées après seulement un 1/4 d’heure (serait-ce prendre un ascendant psychologique pour la première journée où elle fait figure de favorite ?), le Brésil prend lui tout le temps à disposition pour bien analyser les produits dans cette première série. La stratégie va être importante car de nombreux paramètres entrent en ligne de compte : ce que le candidat a déjà prévu pour le plat de viande (vais-je prendre le même végétal pour les deux plats pour gagner du temps ou varier les goûts, sachant que pour le poisson la présentation se fait à l’assiette comme dans un vrai restaurant justement pour axer sur le goût et non seulement le design, leitmotiv qui revient souvent dans la bouche des commentateurs), la bonne utilisation du produit – rappelons (voir article précédent) qu’une partie de la note portera sur le non-gaspillage, Régis Marcon prononcera plusieurs fois la phrase « no waste », il s’agit donc de prendre juste la quantité nécessaire de produit afin d’éviter un gaspillage de matière qui sera sanctionné. Cela les candidats semblent l’avoir bien intégré : le poireau omniprésent dans le choix des différentes nations mais parcimonieusement.

Philippe Etchebest résumera cet exercice ainsi : « cuisine de l’instant, cuisine de l’instinct » à quoi Régis Marcon dont on sent bien l’empreinte technique dans le projet ajoutera « … et du coeur ».

18 heures, Sirha Lyon, 28 janvier 2013

P1040791


jan 27 2013

Bocuse d’or J – 2

A  deux jours du début des épreuves de cuisine artistique, récapitulons la notation du Bocuse d’or suite au changement de règlement.

Jury Dégustation

Goût 40 pts

Présentation 20 pts

Spécificité et originalité géographique 20 pts (la valorisation de la diversité des patrimoines culinaires nationaux a été remise à l’honneur dans le nouveau règlement)

Sous total 80

Jury Cuisine *

Non-gaspillage 5 pts

Hygiène / propreté 5 pts

Travail d’équipe / Méthodologie 5 pts

Respect de la recette « poisson » définie la veille 5 pts

Sous total 20

Total 100

(*La note du Jury Cuisine s’applique à chaque plat. Elle est affectée d’un coefficient 10 au plat Viande et d’un coefficient 10 au plat Poisson.)

Le lundi soit la veille de l’épreuve, dans l’espace de METRO Cash & Carry France, sur le stand Premium (Hall 1). Les groupes du mardi et du mercredi font leur marché de fruits et légumes à tour de rôle (ils disposeront de 30 minutes pour ce faire. Ces produits leur serviront à confectionner deux des trois garnitures imposées le jour du concours. L’une de ces garnitures devra être typique du pays de chaque candidat. Ensuite chaque équipe (candidat, coach et commis) se rend dans la salle de brief pendant une heure pour rédiger la recette du thème Poisson qui sera présenté au jury.

Notre commentaire : il va sans dire que ce thème poisson va prendre une importance plus marquée que les années précédentes et peser sérieusement dans la balance. Quelquechose nous dit qu’on va au-devant de surprises.

De notre correspndant à Lyon, le 27 janvier 2013.