En dressant le bilan de cette édition 2013, force nous est de constater que ce millésime fut un sommet encore jamais atteint car le propre de ces olympiades est qu’elles demandent à se surpasser d’année en année.

Voyons cela à l’aune du parcours du vainqueur de l’épreuve.

Thibaut Ruggeri rejoint l’équipe Lenôtre en 2007, époque où la France domine magistralement le concours. Thibaut se forme aux joutes en cuisine et apprend ce qu’est la compétition au trophée Masse en 2008 et Bernard Loiseau en 2009, puis remporte le « Trophée national de l’Académie Culinaire de France » en 2010 et « Les chefs en or » en 2011. En tout il fera une dizaine de concours. Entretemps la France a décroché du podium du Bocuse d’or autant par manque de moyens que de structures. (voir notre article du 2 février 2011 où les chefs français lançaient un appel au Président de la République). La maison Lenôtre, avec ses 10 meilleurs ouvriers de France et son restaurant phare Le Pré Catelan, 3 étoiles Michelin, se sent capable de relever le gant et charge Thibaut de la représenter. Cette fois de gros moyens sont mis en oeuvre, le candidat pour la première fois de l’histoire pourra se concentrer sur l’épreuve à 100 % sans être dispersé. Son coach Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France 1996, de par ses fonctions de Président des Toques françaises est un passionné impliqué dans la transmission du savoir-faire et la promotion de la cuisine française , il couvera Thibaut pendant tout ce temps et lui trouvera comme commis une apprentie en pâtisserie à fort potentiel, Julie Lhumeau (qu’on aimerait bien revoir dans une future compétition internationale). Une Team France est créée qui se charge du financement et du recrutement des sponsors dont on soulignera la part de plus en plus importante qu’ils prennent au fur et à mesure que les budgets gonflent. Thibaut en sportif accompli, entretient sa forme physique et son mental pour être prêt le jour J ; pour l’avoir eu au téléphone peu avant, l’auteur de ces lignes se souvient que transparaissait un calme olympien dans son attitude. La technique maîtrisée, restait à gérer le stress, ce fut chose faite quand sur les coups de 9 heures en ce mercredi 31 janvier Thibaut attaqua le turbot avec son sang-froid  habituel. 5h30 plus tard, le public averti et les challengers de Thibaut comprirent que la France était dans la course. Une leçon à retenir : pour la première fois, gagner le Bocuse d’or Europe ne préjuge plus de la victoire finale.

On mesure tout le chemin parcouru en comparant le plat du Bocuse d’or France puis  Europe de Thibaut Ruggeri (voir Saga BO 15 mars 2012) et celui de la finale mondiale. Il fallait se hisser à ce niveau car derrière de nombreux candidats avaient haussé le leur. Avec les plats du Bocuse d’or Europe la France n’aurait pas figurée dans les 10 premiers. C’est sans doute l’erreur du Norvégien qui trop confiant, n’a pas assez réinventé ses plats. Erreur de jeunesse  peut-être, il saura rebondir. Une erreur que n’a pas commise Jeppe Foldagger du Danemark, un habitué des concours dans son pays, qui nous a présenté de somptueux plats qui il y a deux ans lui auraient assuré la victoire. Bien lui en a pris puisque le Japon s’est immiscé dans le concert des grandes nations. On peut remarquer que l’expérience a beaucoup comptée cette année, le Japonais avait déjà concouru en 2005 et le 4ème de l’épreuve est à 45 ans le doyen de l’épreuve. Lui aussi a sensiblement amélioré sa performance par rapport au Bocuse d’or Europe, remportant deux fois le meilleur prix de viande, il est vrai du Black Angus irlandais dont il a l’habitude. Signalons aussi que le Bocuse d’or devient clairement l’histoire d’une filiation, d’anciens prétendants devenus chefs de restaurant lançant leurs seconds, d’anciens commis reprenant le flambeau ou lauréats devenant coach. La transmission du savoir est essentielle (on remarque que la Hongrie fait une bonne prestation pour une première participation, entraînée par Geir Skeie, Bocuse d’or 2009). C’est bien ce que cherchait Paul Bocuse en lançant ce concours, mission accomplie !

Après l’Asie, l’Amérique du sud, le Maroc, la Turquie étoffera encore la compétiton en mars 2013, organisant son premier concours national.

2. Danemark 1616

3. Japon 1604

4. Royaume-Uni 1598

5. Norvège 1541

6. Suède 1502

7. Etats-Unis 1495

8. Islande 1471

9. Canada 1387

10. Hongrie 1355

Classement viande :

1. France 868

2. Danemark 806

3. Royaume-Uni 805

4. Norvège 774

5. Japon 762

Classement poisson :

1. Japon 842

2. France 819

3. Danemark 810

4. Royaume-Uni 793

5. Norvège 767

Après plusieurs années de vaches maigres la France remet les compteurs à l’heure.

Voici les résultats de la compétition :

1. France 1687 points

2. Danemark 1616 points

3. Japon 1604 points

Prix viandes : Royaume-Uni

Prix poisson : Norvège

Meilleur commis : Kristian Curtis, Royaume-Uni

C’est le travail de toute une équipe qui est récompensé. Nous l’avions déjà évoqué, l’équipe de France que ce soit sur un plan technique avec l’équipe Lenôtre à la barre ou organisationnel avec la nouvelle Académie France qui a créée les structures nécessaires à ce genre de compétition, n’avait rien laissé au hasard. Ce fut un beau Bocuse d’or, plein d’émotions et de surprises à commencer par la 3ème place du candidat japonais ému aux larmes. Paul Bocuse présent pour remettre le prix ouvrit l’enveloppe du vainqueur.

Pour le tricentenaire des jardins de Versailles l’équipe de France rend hommage au jardinier du roi Le Nôtre dont elle porte le nom dans la vie de tous les jours. Le jeu de symétrie et la perspective des fontaines, la géométrie des végétaux, l’architecture des parterres et les motifs graphiques de l’artiste inspirent l’oeuvre culinaire de la Team France 2013 dont voici la recette détaillée :

Le poisson et ses garnitures : bille verte symbolisant un bosquet, perles d’infusion aux herbes, Cromesqui ; la garniture à la française : tartelette aux truffes, le tout dans une sauce dans l’esprit beurre blanc.

Le boeuf : filet de boeuf dans l’idée d’un Rossini avec sapin de truffes et joues de boeuf confites sur 4 étages, carotte fondante et piment d’Espelette, une soupe aux truffes, palet de pomme de terre, sauce périgourdine.

Les techniciens présents apprécièrent visuellement ce jeu sur les volumes et le contraste des couleurs. Si nous devions résumer l’oeuvre : travail de la forme, recherche de la couleur et de la matière impressionnent le public qui sent que le niveau monte à mesure que sortent les derniers plats.

Un peu plus tard Vincent Ferniot annonce la recette de la Norvège qui vise la première place sur le podium :

- petit ragoût de homard Somités de choux fleur et légumes du moment, turbot gratiné et farci au homard avec citron et caviar, ailerons de turbot croustillant, émulsion de céléri-boule

- filet de boeuf rôti confit d’oignons, queue de boeuf braisée aux raisons et pignons, carottes en trilogie, une appétissante sphère béarnaise, céleri branche norvégien et pomme verte au foie gras, jus de cuisson aromatisé

et d’un prétendant, les Etats-Unis :

- turbot étuvé au jambon de Virginie, râpé de truffe noire du Tennessee, sabayon au vin jaune, mousse de homard courge musquée cuite au cidre

- pavé de boeuf grillé, beignets de béarnaise, champignons sauvages et herbes, sauce au vin rouge, queue de boeuf « yankee pot roast » aux épices et truffes noires du Périgord, asperges vertes et mousse de raifort, carottes mijotées.

Résultat dans quelques heures.

A 8 h du matin, les places en tribune basse sont déjà toutes réservées, les T-Shirts des différentes équipes pendent sur les gradins. Sur le stand anglais pend un drapeau « Keep calm and get cooking », les Danois se prétendent « sharpest team in town ».  8h30, Guy Lassausaie distribue les végétaux sous scellés gardés depuis lundi dans le garde-manger, les Danois en bénéficient en premier selon l’ordre des boxes déterminé par tirage au sort. Ils démarrent de suite dans la découpe des oignons en brunoise avec un Santoku  japonais.  Tout est minuté. Dans le box français, Thibaut Ruggeri dans sa bulle, regard fermé, derniers préparatifs. Les supporters dans les tribunes chauffent leur voix après avoir récupéré T-Shirts et bérets basques au stand Bridor paré d’une énorme photo de la Team France sur 5 X 2 mètres. Le coach français discute avec les journalistes, exposant le concept qui sera développé plus tard dans ces colonnes. Chacun son style, de l’Américain émerge une fausse impression de détente, dans le box japonais seul le commis Masanori Sakashita s’affaire, le candidat japonais reste derrière en coulisses jusqu’à la dernière minute. A 9 h le top départ est donné pour la France, Thibaut Ruggeri attaque immédiatement le turbot avec son couteau à fileter Masahiro.

Le spectacle est aussi dans les tribunes comme lors d’un match de football sauf que 12 équipes sont réunies dans l’arène. Très remarqués les Italiens avec leur toque aux couleurs du pays. Cette année la palme revient aux Anglais, une petite délégation mais qui est venue avec  »The England Band » de Sheffield, un orchestre de cuivres et tambour qui couvre tous les rendez-vous sportifs anglais dans le monde entier depuis 20 ans. Il couvre aussi les « qui ne saute pas n’est pas Français » ou « Forza Italia » pendant qu’il joue. Supporters, n’amenez pas vos bébés au Bocuse d’or, le bruit y est infernal !…

Emmanuel Renaut, Thibaut Ruggeri, Julie Lhumeau, Fabrice Prochasson, Serge Vieira.

Nombreuses furent les interviews en ce 29 janvier, journée consacrée aux rencontres avec la presse. On a senti Thibaut très concentré et nullement intimidé par les nombreuses sollicitations, nous avouant avoir hâte que la compétition commence. Ce sera chose faite demain 9 heures. La présentation de l’assiette poisson à 14 heures et le plat viande à 14h35 servis à intervalle rapprochée (difficulté supplémentaire cette année en regard de la cuisson du boeuf), décideront de la suite. Thibaut s’attend à une ambiance de folie dans les gradins (afin de s’habituer au bruit il s’est entraîné avec Sexion d’Assaut en fond musical) car tous les pays réputés « bruyants » seront rassemblés sur cette journée, Japon, Danemark, Norvège (on annonce 700 supporters de ce pays qui ne trouveront pas tous place dans les tribunes), Suisse, Etats-Unis… Ce soir ce sera footing, puis repos. Souhaitons lui une bonne nuit car demain il a, comme les autres candidats du gratin mondial, rendez-vous avec son destin.

Il est 9 heures, pendant que les tribunes se remplissent les candidats sont déjà en action. Dans le box 6 Issam Jaafari, sous-chef du Palace Es Saadi à Marrakech et son commis s’affairent sous les yeux de leur coach Sébastien Bontour. Il saute aux yeux que Issam est le plus sportif du lot, il court littéralement dans le box. A cela deux raisons, c’est sa façon de faire d’après son coach, et le temps est minuté, la cuisine marocaine se caractérisant par un temps de préparation et de mijotage plus long. Issam Jaafari doit donc être le plus rapide ! Sous les yeux des journalistes médusés par sa technique pour fileter le turbot, Issam nous concocte un turbot aux senteurs du Maghreb, un turbot farci de homard et à l’inverse un homard au turbot. Son commis Anas Ifiss s’occupe des garnitures dans un premier temps et manie l’outil avec dextérité. Le Maroc fait bonne impression dans cette première phase, confirmant qu’il à sa place au sein de la grande gastronomie mondiale. Lyon, Sirha, 29 janvier 2013

Innovation majeure à laquelle il nous a été donné d’assister il y a quelques minutes. Les 24 équipes en finale se rendent à 16 heures dans l’espace Metro pour choisir leurs 3 garnitures surprises devant accompagner le poisson, marché animé par Régis Marcon et Philippe Etchebest. Le marché est organisé de la sorte : au centre des bacs de divers végétaux, légumes, racines de saison, fruits des 5 continents. Les produits arrivés à 3 heures ce matin, certains par avion, puis mis en place par une équipe d’une quarantaine de personnes : produits accessibles à tout le monde, carottes, poireaux, oignons, citrons de Menton, ou plus originaux, carottes des sables (il y a 5 sortes différentes de carottes dont beaucoup se saisiront), manioc, pain de singe, carottes jaunes du Doubs, ail noir japonais, ail fumé, citrons de Sicile, pamplemousses de Chine, fruit du Dragon, etc… Trois mois de travail ont été nécessaires pour la sélection des divers produits. Au fond, des balances pour peser identifiées par pays.

Le compte à rebours est déclenché à 16 heures 25. Les candidats ont une demi-heure pour faire leur choix une fois « lâchés dans l’arène », d’abord les 12 équipes du mardi puis les 12 du mercredi, puis disposeront d’une heure 1/4 pour réaliser la recette. Une fois choisis, les produits seront scellés avant entreposage et un ticket de caisse remis aux équipes. Une fois les équipes – candidat, coach, commis - sur la place de marché, les conciliabules s’engagent. Le Canada choisit avec minutie sa branche de céléri, certains goûtent, d’autres palpent. La Suède est le premier pays à rejoindre les pesées après seulement un 1/4 d’heure (serait-ce prendre un ascendant psychologique pour la première journée où elle fait figure de favorite ?), le Brésil prend lui tout le temps à disposition pour bien analyser les produits dans cette première série. La stratégie va être importante car de nombreux paramètres entrent en ligne de compte : ce que le candidat a déjà prévu pour le plat de viande (vais-je prendre le même végétal pour les deux plats pour gagner du temps ou varier les goûts, sachant que pour le poisson la présentation se fait à l’assiette comme dans un vrai restaurant justement pour axer sur le goût et non seulement le design, leitmotiv qui revient souvent dans la bouche des commentateurs), la bonne utilisation du produit – rappelons (voir article précédent) qu’une partie de la note portera sur le non-gaspillage, Régis Marcon prononcera plusieurs fois la phrase « no waste », il s’agit donc de prendre juste la quantité nécessaire de produit afin d’éviter un gaspillage de matière qui sera sanctionné. Cela les candidats semblent l’avoir bien intégré : le poireau omniprésent dans le choix des différentes nations mais parcimonieusement.

Philippe Etchebest résumera cet exercice ainsi : « cuisine de l’instant, cuisine de l’instinct » à quoi Régis Marcon dont on sent bien l’empreinte technique dans le projet ajoutera « … et du coeur ».

18 heures, Sirha Lyon, 28 janvier 2013

]]> http://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/28/le-marche-du-bocuse-dor/feed/ 0 http://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/27/bocuse-dor-j-2/ http://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/27/bocuse-dor-j-2/#comments Sun, 27 Jan 2013 10:22:06 +0000 chroma-admin http://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1160 A  deux jours du début des épreuves de cuisine artistique, récapitulons la notation du Bocuse d’or suite au changement de règlement.

Jury Dégustation

Goût 40 pts

Présentation 20 pts

Spécificité et originalité géographique 20 pts (la valorisation de la diversité des patrimoines culinaires nationaux a été remise à l’honneur dans le nouveau règlement)

Sous total 80

Jury Cuisine *

Non-gaspillage 5 pts

Hygiène / propreté 5 pts

Travail d’équipe / Méthodologie 5 pts

Respect de la recette « poisson » définie la veille 5 pts

Sous total 20

Total 100

(*La note du Jury Cuisine s’applique à chaque plat. Elle est affectée d’un coefficient 10 au plat Viande et d’un coefficient 10 au plat Poisson.)

Le lundi soit la veille de l’épreuve, dans l’espace de METRO Cash & Carry France, sur le stand Premium (Hall 1). Les groupes du mardi et du mercredi font leur marché de fruits et légumes à tour de rôle (ils disposeront de 30 minutes pour ce faire. Ces produits leur serviront à confectionner deux des trois garnitures imposées le jour du concours. L’une de ces garnitures devra être typique du pays de chaque candidat. Ensuite chaque équipe (candidat, coach et commis) se rend dans la salle de brief pendant une heure pour rédiger la recette du thème Poisson qui sera présenté au jury.

Notre commentaire : il va sans dire que ce thème poisson va prendre une importance plus marquée que les années précédentes et peser sérieusement dans la balance. Quelquechose nous dit qu’on va au-devant de surprises.

De notre correspndant à Lyon, le 27 janvier 2013.

]]> http://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/27/bocuse-dor-j-2/feed/ 0 http://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/22/particularites-des-candidats-2013/ http://www.saga-bocusedor.com/v2/2013/01/22/particularites-des-candidats-2013/#comments Tue, 22 Jan 2013 14:23:16 +0000 chroma-admin http://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1155 Voici quelques caractéristiques remarquables… ne préjugeant en rien de la victoire finale  :

Le plus jeune : Sigurour Haraldsson, Islande, 24 ans

Le plus âgé : Adam Benett, United Kingdom, 45 ans

Le plus titré : Shannon Kellam, Australie, a été médaillé plus de 60 fois lors de compétitions individuelles et par équipe

Le plus expérimenté : Noriyuki Hamada, Japon (a déjà participé à l’épreuve finale en 2005)

(il faut également mentionner la participation du candidat norvégien à la victoire de la Norvège en 2009 en tant que commis, le Bocuse d’Or Europe qu’il est devenu entretemps figure au rang des favoris de l’épreuve)

La seule femme : Heidi Pinnak, Estonie

Le plus gros budget : Etats-Unis

Le plus petit budget : cette information ne nous est pas transmise, mais on a déjà vu des écarts de 1 à 100 dans le passé entre le plus doté et le moins fortuné, l’écart est environ de 1 à 6 entre la France et les Etats-Unis. Le Maroc annonce 71.000 € ce qui est déjà un budget important surpassant celui du dernier vainqueur français.

Dernière ligne droite, on aiguise ses couteaux !

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Mercredi 30 janvier

Danemark, Jeppe Foldager, 26 ans

Sri-Lanka, Buddhika Samarasekara, 39 ans

Estonie, Heidy Pinnak, 39 ans

Australie, Shannon Kellam, 35 ans

Italie, Alfio Ghezzi, 42 ans

Suisse,  Teo Chiaravalloti, 33 ans

France, Thibaut Ruggeri, 32 ans

Royaume-Uni, Adam Bennett, 45 ans

Etats-Unis, Richard Rosendale, 37 ans

Norvège, Ørjan Johannessen, 27 ans

Hongrie, Tamás Széll, 30 ans

Japon, Noriyuki Hamada, 37 ans

Mardi 29 janvier

Islande Sigurður Haraldsson, 24 ans

Suède Adam Dahlberg, 35 ans

Singapour, Eng Tong Yew, 34 ans

Chine, Jian Ping Sun, 33 ans

Brésil, Fabio Watanabe, 30 ans

Maroc, Issam Jaafari, 28 ans

Pays-Bas, Martin Ruisaard, 28 ans

Finlande, Mika Palonen, 38 ans

Canada, Alex Chen, 36 ans

Belgique, Robrecht Wissels, 36 ans

Mexique, Miguel Quezada, 36 ans

Guatemala, Marcos Sáenz, 27 ans

Lyon est certes la capitale auto-proclamée de la gastronomie française mais on parle aussi beaucoup de la proche Savoie  ces derniers temps. Yannick Alleno, ancien titré au concours Bocuse d’Or qui a annoncé son départ du Meurice pour sa région d’adoption et le Bocuse d’or France 2012 qui s’entraîne chez Emmanuel Renaut, l’ancien second de Marc Veyrat triple étoilé Michelin aux Flocons de sel à Megève.  Région dont Thibaut Ruggeri est quant à lui originaire. Le concept est certes sur les rails depuis un bon moment, Thibaut comptant revisiter des classiques à la française (c’est un des thèmes sous-jacents du Bocuse d’Or d’imprégner ses créations de spécialités locales et qui avait été un peu oublié ces dernières années) sous forme de tableaux : boeuf  (thème imposé pour la viande cette année, filet et paleron) pot au feu ou Rossini. A Megève Thibaut travaille les saveurs car le goût est une des données fondamentales avec le côté artistique. Excellent article sur le blog de Chroma France concernant l’équipement de la sélection française.

On n’entend pas grand chose des autres équipes nationales par contre. Il semblerait que tout le monde devienne cachottier pour ne pas dévoiler ses batteries et la nouvelle règle d’obliger les candidats à cuisiner devant le public et non au fond des box vient à point nommé. On nous avait promis des news du Maroc qui ne sont pas venues. Rien ne filtre du Japon qui s’entraîne à côté de Lyon comme toujours, ou des autres favoris. On devine que le norvégien adepte des plantes (artichauts, betteraves, topinambours) et de truffe noire va mettre ces éléments à l’honneur dans ses plats, on subodore que la Hongrie qui est entraînée par les deux derniers vainqueurs de l’épreuve va hausser son niveau ainsi que l’Australie coachée par le Français Franck Putelat, mais rien n’est moins sûr, on a vu par le passé des flops retentissants de candidats qui s’étaient pourtant bien préparés en amont. D’autant plus qu’une grosse part d’improvisation a été rajoutée cette année avec une garniture surprise ce qui peut changer la donne.

Ah si ! Des nouvelles des Etats-Unis. Un budget faramineux comme toujours (le candidat Richard Rosendale s’est construit une cuisine expérimentale à 150.000 $), un repas donné par Daniel Boulud  à New-York a généré 700.000 $ (!) de dons et pour un autre en octobre dernier on parle de 250.000. Des sommes qui nous paraissent astronomiques mais c’est l’Amérique, elles n’ont pas vraiment été utiles dans le passé (la meilleure place des Etats-Unis fut par deux fois 6ème) mais d’année en année on se dit qu’un jour cela paiera.

Le génie va-t-il sortir de la casserole ?

Nous vous mettons à disposition la vidéo de l’entraînement du 28 novembre :

]]> http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/11/28/la-team-france-au-pavillon-elysee-lenotre/feed/ 0 http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/11/06/soiree-de-soutien-a-la-team-france-bocuse-dor/ http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/11/06/soiree-de-soutien-a-la-team-france-bocuse-dor/#comments Tue, 06 Nov 2012 12:49:08 +0000 chroma-admin http://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1116 L’équipe de France à la recherche de fonds pour financer ses entraînements.

Une soirée de soutien en l’honneur du candidat français Thibaut Ruggeri est organisée lundi 26 novembre en soirée au Pavillon Elysée Lenôtre, avec la présence des chefs français lauréats du Bocuse d’Or et Thibaut Ruggeri aux fourneaux. Inscription obligatoire, avant le 12 novembre :

promotion@teamfrancebocusedor.com

Cout : 100 euros par personne entièrement reversés à l’Académie France.

Qu’on se le dise !

Fonction : Chef adjoint création salée chez Lenôtre

Parcours professionnel : Georges Blanc, Michel Guérard, Michel Kayser, Taillevent, en 2007 Thibaut Ruggeri intègre les ateliers de création de Lenôtre

Concours :  Trophée National de cuisine et pâtisserie de l’Académie Culinaire de France, Trophée Chefs en Or, deuxième place au Trophée Masse et Bernard Loiseau, vainqueur du Bocuse d’or France en 2012.

L’équipe rapprochée : Julie Lhumeau, son commis, l’Ecole Lenôtre sous la direction de son Chef Exécutif et Directeur de la Création Guy Krenzer, les meilleurs ouvriers de France Fabrice Brunet (MOF 2011) et Fabrice Prochasson (MOF 1996), ce dernier coach officiel de l’équipe.

Particularité artistique : Thibaut Ruggeri est aussi photographe culinaire

Pour l’instant Thibaut Ruggeri et son commis ont encore droit à quelques jours de repos avant que la fièvre Bocuse d’Or ne monte, ils se préparent physiquement et mentalement au rush de cet automne.  Les grandes lignes de la finale à Lyon sont bien définies, les axes « Excentrique » et « Pur » qui leur permirent de s’imposer au concours national en mars dernier devant servir de fil conducteur.  Le récent changement de règle avec une importance accrue du rôle du commis est plutôt un atout supplémentaire, la France ayant remporté le titre de meilleur commis au Bocuse d’Or Europe.

L’Académie française du Bocuse d’Or sous la houlette de son président François Adamski, prête bénévolement son concours à l’équipe Lenôtre. A cette occasion et pour remplir les caisses de cette coûteuse compétition, l’Académie a décidée de mettre en vente en série limitée un des couteaux avec lesquels Thibaut et Julie assureront la découpe, le couteau Chef de la collection type 301 Design by F.A. Porsche  de Chroma. Vous pouvez l’acquérir sur ce site (le produit de la revente sera redistribué en sponsoring à l’Académie) ou directement par l’Académie. Offrez-vous un produit de qualité et participez à cette aventure hors du commun.

Voici la liste finale : Australie, Belgique, Brésil, Canada, Chine, Danemark, Estonie, Etats-Unis,  Finlande, France, Guatemala, Hongrie, Islande, Italie, Japon, Mexique, Maroc, Norvège, Pays-Bas, Royaume-Uni, Singapour, Sri Lanka, Suède, Suisse.

]]> http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/07/23/une-wild-card-attribuee-a-litalie/feed/ 0 http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/07/05/bocuse-dor-un-nouveau-reglement/ http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/07/05/bocuse-dor-un-nouveau-reglement/#comments Thu, 05 Jul 2012 15:21:46 +0000 chroma-admin http://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1067 Maintenant que 23 des 24 équipes sont connues (l’Asie a sélectionné dernièrement Singapour, le Japon, la Chine et le Sri Lanka et une wild card reste à attribuer), l’organisateur promulgue un nouveau règlement.

Deux observations principales ont été tirées des dernières sessions du concours :

1°) à l’instar des grandes compétitions sportives, participer au Bocuse d’Or nécessite une préparation minutieuse, très en amont de la finale. Au fur et à mesure l’improvisation et la créativité le jour de l’épreuve disparut au profit des candidats les mieux entraînés.

2°) depuis toujours, l’un des principes fondateurs du Bocuse d’Or est la valorisation de la diversité des patrimoines culinaires nationaux, on se souvient qu’au départ les candidats étaient incités à utiliser les ingrédients de leur pays. Pourtant, au fil des années, voyant les pays européens truster les premières places les candidats ont joué la sécurité en accordant une place croissante à la cuisine occidentale au détriment de la leur.

Pour remédier à cela, Paul Bocuse a souhaité changer les repères en remaniant le règlement et en créant une nouvelle épreuve. C’est ainsi que GL events, en étroite collaboration avec le Comité International d’Organisation, sous la houlette de Régis Marcon et après consultation auprès de chefs de toute nationalité, a été chargé de travailler sur  cette mission depuis un an.  Tout en respectant les fondamentaux de la compétition, ce nouveau règlement doit permettre d’insuffler une nouvelle dynamique au Bocuse d’Or. Plus de créativité, de spontanéité, une meilleure valorisation des patrimoines culinaires, moins de gaspillage et une démarche éco-responsable, tels seront les maitres mots de cette 14ème édition du Bocuse d’Or qui s’annonce.

Les nouveautés de l’édition 2013

Une nouvelle épreuve poisson (le thème ne sera dévoilé que fin novembre aux équipes).
- les candidats ne pourront pas apporter la totalité de leurs ingrédients. Ainsi, la veille du concours, les candidats disposeront d’1h30 pour faire leur marché et choisir des produits de saison pour deux de leurs garnitures.
- afin de mettre en avant le patrimoine culinaire et d’encourager la diversité, chaque candidat se verra imposer une troisième garniture typique de son pays.
- le candidat, accompagné de son coach et de son commis devra concevoir et écrire la recette de son plat la veille du concours après avoir réalisé son marché.
- pour respecter les contraintes propres à la restauration, les candidats auront à dresser 14 assiettes, 12 présentées au jury poisson, 1 à la table des présidents et 1 pour la photo officielle.

Le thème viande
Le thème de cette 14ème édition est le Filet de Boeuf qualité certifiée des pâturages irlandais, avec paleron, joue et queue, fournis par Board Bia. L’esprit originel du concours est ici conservé, avec un dressage sur plat avec trois garnitures libres.

- un nouveau critère de notation : la spécificité géographique. La note de spécificité et originalité géographique,  attribuée par le jury dégustation en plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats. La note de spécificité géographique portera sur la totalité du plat pour la viande et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson.
- la création d’un jury cuisine qui impactera sur la note globale
L’hygiène, le gaspillage, le travail en équipe, le respect de la recette poisson créée la veille ne serviront plus seulement à départager les ex-aequo mais compteront pour 20 % dans la note globale. Ce jury cuisine, présidé par un membre du Comité International d’Organisation, sera composé de 2 membres de la Bocuse d’Or Winners Academy et 4 coaches des équipes ne concourant pas le même jour. Enfin, toujours afin de renforcer la dimension spectacle du concours, les candidats pourront se voir attribuer des pénalités par ce jury s’ils ne travaillent pas face au public et s’ils ne servent pas la viande entière ou reconstituée

Ce nouveau règlement nous paraît extrêmement pertinent, plus juste car donnant sa chance à tout le monde (l’épreuve poissons rebattra entièrement les cartes) et plus spectaculaire. Le commis prendra de l’importance dans l’équipe. Et on ne peut que se réjouir de la dimension écologique adjointe à la préparation. Une fois de plus, le Bocuse d’Or crée l’évènement.

Formé aux standards de la cuisine internationale,  le chef de l’atlas va être intéressant à suivre si l’on en juge par la carte du restaurant dans lequel il officie, mélange de saveurs orientales et de bons produits. Déclinaison locale de foie gras, noix de saint Jacques façon tataki (tartare à la japonaise), feuille à feuille de crabe à la coriandre, tajine de lotte ou chorba au poulet, il maîtrise déjà les classiques. Il sera intéressant de voir s’il peut se hausser au niveau des chefs aguerris qui savent gérer le stress inhérent à ce concours. Un bon coaching et un entraînement à la façon des sportifs de haut niveau devrait pouvoir y remédier.

Signalons au passage que le Maroc sera aussi présent à la Coupe du Monde de pâtisserie qui aura lieu au même moment à Lyon en janvier 2013.

1er Norvège

2ème Suède

3ème Danemark

Plat poissons : Islande

Plat viandes : Royaume-Uni

Meilleur commis : France

L’Islande 4ème et meilleur plat poissons ajoute à la domination scandinave, la France se contente d’une 5ème place et du titre de meilleur commis. Il est symptomatique de constater que ce titre honorifique attribué par l’Académie du Bocuse d’Or revient à la France qui il n’y a pas si longtemps avec Fabrice Desvignes, dominait encore le concert des nations. Même le plat de viandes échappe à la France au profit du Royaume-Uni, 6ème, qui concrétise sa progression déjà entamée en 2011. Sur les raisons de la contre-performance française, nous l’avions déjà laissé entendre. Deux semaines de préparation ne suffisent pas pour arriver à ce niveau là où les Scandinaves disposent de mois. En fait depuis le lancement du Bocuse d’Or Europe en 2008, la tâche des Français  s’est singulièrement compliquée et à ce jour aucune équipe de France n’a encore trouvé la solution.

Autres sélectionnés pour le Bocuse d’Or outre les 6 premiers : Suisse, Belgique, Hongrie, Finlande, Estonie, Pays-Bas.

On remarquera l’absence de grandes nations comme l’Allemagne, l’Italie ou l’Espagne.

Voici la liste des participants par jour de passage et ordre de box :

20 mars 2012 :

1. Islande, Sigur Haraldsson

2. Belgique, Robrecht Wissels

3. Hongrie, Tamas Szeli

4. France, Thibaut Ruggeri

5. Espagne, Evarist Miralles

6. Luxembourg, Jan Schneidewind

7. Estonie, Heidy Pinak

8. Suède, Adam Dahlberg

9. Royaume-Uni, Adam Bennett

10. Pays-Bas, Martin Ruissard

 21 mars 2012 :

1. Pologne, Marcin Jablonski

2. Norvège, Orjan Johannssen

3. Bulgarie, Petar Nikolov

4. Danemark, Jepe Foldager

5. Italie, Alfio Ghezzi

6. Tchéquie, Landra Ondrej

7. Russie, Alexie Korzyritsliy

8. Allemagne, Oliver Röder

9. Finlande, Mika Palonen

10. Suisse, Teo Chiaravalloti

Le thème : poulet fermier à pattes bleues, filets de soles et crevettes grises avec 3 éléments libres de garniture chacun. Ci-dessous les deux plats présentés par la France au concours national :

]]> http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/03/15/bocuse-dor-europe-3eme-edition/feed/ 0 http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/03/07/les-europeens-au-complet/ http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/03/07/les-europeens-au-complet/#comments Wed, 07 Mar 2012 08:03:05 +0000 chroma-admin http://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=1020 Le dernier candidat a été désigné hier sur le salon Successfood, il s’agit de Thibaut Ruggeri, sous-chef de cuisine chez Lenôtre Paris depuis 2007.  30 ans, originaire de Megève, son plat excentrique sole, livèche et crevettes grises pour le poisson, tarte de poulet rôti pour la viande, a convaincu le jury. Il lui reste à peine deux semaines avec son commis Julie Lhumeau pour se préparer aux éliminatoires européennes à Bruxelles.

Un lien à garder dans ses favoris d’ici là

Franck Putelat, Bocuse d’Argent en 2003

Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005

Philippe Mille, Bocuse de Bronze en 2009

Des « Bocuse » à l’honneur qui confortent l’idée que ce concours est un formidable tremplin de carrière. On remarquera que même si la cuisine scandinave semble dominer le concours en ce moment, en essais transformés les Français restent de loin les champions.

http://itunes.apple.com/us/app/bocuse-dor-germany/id498970765?mt=8

Tout ce qu’il faut savoir avant la finale du 11 février, les candidats Johannes Goll, David Killikus, Oliver Röder, Sascha Wolter, Sebastian Frank, Florian Bürger. Leur parcours, leurs employeurs. Les membres du jury parmi lesquels figurent rien moins que le Président du Bo Luxembourg, Léa Linster, de Pologne, Constant-Michel Labane, d’Estonie, Dimitri Demjanov, d’Italie, Giancarlo Pebellini, Michel Roth président de l’Académie du Bocuse d’Or ou d’anciens candidats comme Claus Weitbrecht (2003) ou Wahabi Nouri (2005, 2007).

Un évènement d’importance au salon Intergastra de Stuttgart, l’Allemagne affiche sa modernité et son ambition au travers de cette application.

]]> http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/02/09/le-candidat-suisse/feed/ 0 http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/01/31/le-bocuse-dor-europe-sapproche-a-grands-pas/ http://www.saga-bocusedor.com/v2/2012/01/31/le-bocuse-dor-europe-sapproche-a-grands-pas/#comments Tue, 31 Jan 2012 17:46:49 +0000 chroma-admin http://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=942 Les sélections au Bocuse d’or Europe se poursuivent. Quatre pays manquent encore à l’appel :  la Suisse le 7 février, l’Allemagne le 11, l’Italie le 21 puis la France  en dernier le 6 mars sur le salon Successfood à Paris. De  grandes nations culinaires dont les trois plus grands palmarès européens en matière d’étoilés Michelin.

Au rang des favoris les indiscrétions font état d’un jeune norvégien de 25 ans pétri de talent, Orjan Johannessen, Chef de l’année dans son pays, et du suédois Adam Dahlberg, poulain de Mathias Dahlgren (Bocuse d’Or 1997) , les autres participants sont moins connus. Le Danois Jeppe Foldagger n’est pas un novice non plus mais aura fort à faire pour marcher dans les traces de Rasmuss Kofoed dont la succession va être difficile à revendiquer ; ils ne furent que trois courageux dans les sélections danoises à oser postuler. La Belgique en tant qu’hôte est sur-motivée. Elle présente un chef sans restaurant travaillant pour un traiteur, ancien bras droit de  Pierre Wynants d’ailleurs président d’honneur du jury à Bruxelles ; l’Espagnol Evarist Miralles vainqueur du 13ème championnat de cuisine espagnol travaillant lui aussi chez un traiteur, il sera intéressant de voir comment ils se comportent dans une épreuve aussi éprouvante qu’est le Bocuse d’Or.

Le tirage au sort a affecté le box 4 à la France au premier jour, le mardi 20 mars, en compagnie de l’Islande, Belgique, Hongrie, Espagne, Luxembourg, Estonie, Suède, Royaume-Uni et Pays-Bas.

C’est la Bulgarie qui remplace l’Autriche au sein des 20 équipes sélectionnées, ce sera leur première participation au concert des grandes nations culinaires européennes.

Photo : http://www.explorator.lu/index.php/news/jan-schneiwind-bocuse-or/1666

Michel Roth, chef de l’Espadon, le restaurant du Ritz (** Michelin et Bocuse d’Or 1991), va lancer prochainement son livre de 65 recettes illustrées.
Les textes signés par Jean-François Mesplède, ancien Directeur du Michelin, mettent en perspective les chemins croisés du roi des hôteliers César Ritz, du roi des cuisiniers Auguste Escoffier et de leur disciple contemporain, Michel Roth. 256 pages. Disponible le 5 octobre, 55 € chez Flammarion

Communiqué livre haute cuisine (PDF)

En France du côté des anciens lauréats  Fabrice Desvignes crée l’actualité en prenant un nouveau départ. En septembre il quittera les cuisines du Sénat devenant instructeur formateur à l’Ecole supérieure de formation française Grégoire Ferrandi à Paris, qui affiche ainsi sa nouvelle ambition. La transmission de savoir, voilà un virage stimulant dans la carrière du jeune chef.

Si nos comptes sont bons les podiums Bocuse d’Or cumulent à l’heure actuelle 22 étoiles Michelin sur les 35 lauréats, dont la moitié sont françaises.  S’il le fallait, une confirmation que le concours  est une des antichambres  de l’élite, un beau tremplin pour la carrière de ces jeunes talents.

Deux dates sont d’ores et déjà connues.

Le concours du Bocuse d’or Suisse reste au salon Gourmet de Genève qui aura lieu du 5 au 7 février 2012 après la séparation d’avec le concours du Cuisinier d’or qui faisait office de réceptacle pour la qualification au Bocuse d’Or Europe jusqu’à présent. Le salon Gourmet est un nouveau salon créé en 2010 lors du Bocuse d ‘Or Europe par GL-Events, organisateur du Sirha.

Le Bocuse d’Or Europe se déroulera pour la première fois en Belgique au salon Horeca-Life de Bruxelles du 18 au 21 mars 2012.  Une date qui soulève des inquiétudes dans le camp français vu sa proximité avec le CNCA, championnat national de cuisine artistique, qui est planifié deux semaines avant.  Quant on sait que déjà deux mois suffisaient à peine aux candidats français pour se préparer on se demande comment ils vont y arriver en deux semaines.  Un sérieux handicap si cela devait en rester là.

Copyright photographies : Francis Mainard

Classement Final :
1- Danemark, Rasmus KOFOED
2- Suède, Tommy MYLLYMÄKI
3- Norvège, Gunnar HVARNES
4- France, Jérôme JAEGLE
5- Finlande, Matti JÄMSEN
6- Suisse, Franck GIOVANNINI
7- Islande, Thrainn Freyr VIGFUSSON
8- Allemagne, Ludwig HEER
9-  Japon, Tatsuo NAKASU
10- Etats-Unis, James KENT

Suivent :
Les Pays-Bas, Le Canada, Le Royaume-Uni, La Belgique, L’Italie, La Chine, L’Espagne, La Malaisie, L’Argentine, L’Australie, Le Guatemala, L’Uruguay, La Pologne et enfin l’Indonésie.

Prix spéciaux :
Le prix du meilleur commis a été attribué par l’Académie du Bocuse d’or à la Japonaise Maiko Imazawa, très émue
Le prix pour le plat de poisson revient à Franck Giovannini (Suisse)
Le prix pour le plat de viande a été remporté par Jérôme Jaegle (France)

Copyright photographie : Francis Mainard

Copyright photographies : Francis Mainard

Cette année encore c’est la totale.  A l’image de ce qu’avait fait le norvégien Geir Skeie, le vainqueur de l’édition précédente, plusieurs candidats se sont construit des cuisines aux dimensions des boxes de Lyon : le Français Jérôme Jaegle ou le chef indonésien Guruh Nugraha par exemple. Plusieurs chefs sont appuyés dans leur entraînement par des sommités locales, l’Américain avec Daniel Boulud, l’Anglais avec Heston Blumenthal. Des Etats-Unis nous viennent les bruits les plus fous. On sait  que c’est le design center de BMW qui a conçu les plats de présentation. On évoque le fait qu’un Ipad sera offert à chaque membre du jury par Apple  afin de visualiser les plats servis. La 6ème place de 2009 leur donne des ailes. Le magazine Time s’exprime ainsi : « le Bocuse d’Or est la version gastronomique du programme Apollo : des difficultés insolubles, un coût prohibitif en temps et en argent, mais le chef qui plantera son drapeau sur la planète de la haute cuisine européenne deviendra une star en une nuit« . Ils ajoutent « et battra la France à leur propre jeu« . Oui bon, le Bocuse d’or est aussi teinté de nationalisme mais cela fait partie du jeu avec tout le folklore qui entoure l’épreuve. Les Français, 6 fois vainqueurs et toujours sur le podium, savent qu’ils jouent gros à chaque fois  mais cela les motive encore plus. Jérôme Jaegle s’est adjoint les services d’un coach sportif pour l’aider à évacuer le stress.

Et s’il n’y avait que les Etats-Unis. Ne sous-estimons pas les Asiatiques (voir un sujet sur le candidat japonais sur ce blog). Ils n’ont pas souvent bien performé mais cette année ils ont les dents longues malgré certains handicaps notamment les ingrédients avec lesquels ils ne sont pas familiarisés. La Chine a ainsi rejoint la Suisse pour s’entraîner car en Chine le poisson écossais ne pouvait être travaillé frais (dans le même ordre, le veau écossais ne peut être importé en Indonésie, qui a dû s’entraîner sur du veau australien).  La Malaysie, Bocuse d’or Asie, part la mieux placée  des Asiatiques. Une femme, Lay Na See, symbolise la montée en puissance des femmes en cuisine.

Rendez-vous le 26 janvier pour les résultats. Que le meilleur gagne !

]]> http://www.saga-bocusedor.com/v2/2011/01/10/dernieres-indiscretions/feed/ 0 http://www.saga-bocusedor.com/v2/2011/01/04/le-cout-du-bocuse-dor-en-question/ http://www.saga-bocusedor.com/v2/2011/01/04/le-cout-du-bocuse-dor-en-question/#comments Tue, 04 Jan 2011 15:55:17 +0000 chroma-admin http://www.saga-bocusedor.com/v2/?p=370 La France a bouclé son budget in extremis, cette année des moyens originaux ont été mis en oeuvre comme le dîner de gala en Alsace ou la vente de couteaux siglés auxquels nous avons contribué mais force est de reconnaître que cela devient chaque année plus difficile. Dans certains pays les candidats sont livrés à eux-mêmes, les comités nationaux se débrouillent tant bien que mal pour trouver des sponsors. La France, dont la gastronomie a été inscrite au patrimoine mondial de l’ UNESCO, n’a pas de comité de soutien officiel, toutes les initiatives sont privées. Les ministères  français  ne se sentent pas concernés par cette épreuve reine, un peu comme si on envoyait nos sportifs aux Jeux olympiques mais qu’ils doivent payer leur équipement. Cette année le candidat français n’a même pas reçu le soutien de sa région d’adoption. Dans les pays scandinaves par contre les politiques s’impliquent, le prince de Suède est ainsi le Président du comité national.

L’Allemagne, grand pays, laisse son candidat régler ses frais de route pour rejoindre l’épreuve, l’Angleterre a appelé au secours dernièrement pour son financement, on ignore si cet appel a été entendu il a en tout cas été relayé par John Penrose, le ministre du tourisme. En attendant les écarts de budget entre grosses et petites écuries augmentent d’année en année (nous l’estimons au minimum à un rapport de 1 à 10), cette dérive inquiète et cela complique la tâche des petits pays. Certains abandonnent la compétition, le Luxembourg s’est ainsi désisté. Pour la 1ère fois une sélection nationale (l’Espagne) a déclaré forfait en septembre dernier à cause de leur manque de moyens et le candidat, qui a toute notre estime pour ce panache, se présente en free lance. Le chef andalou Juan Andrés Rodríguez Morilla qu’on voit ici en action lors de la sélection européenne à Genève marquera les annales en tant que premier chef à participer pour son propre compte à la finale mondiale du Bocuse d’Or. 

Nous n’avions pas encore présenté ici l’affiche de Jérôme Jaegle pour le Bocuse d’Or 2011, voilà qui est chose faite à présent !

Malgré les intempéries, la soirée donnée par les Etoilés d’Alsace le 20 décembre à Strasbourg pour aider Jérôme Jaegle à financer le concours du Bocuse d’Or fut un succès. Aux fourneaux une belle brochette de chefs étoilés, Olivier Nasti du Chambard* à Kaysersberg, Nicolas Stamm de la fourchette des Ducs** à Obernai, Jean-Paul Bostoen représentant l’Auberge de l’Il***, Hubert Maetz de Rosheim* et de glorieux anciens comme Emile Jung du Crocodile ou Fernand Mischler (Cheval Blanc à Lembach) etc, on ne peut les citer tous, et bien sûr Jérôme Jaegle, qui, pour le plat de résistance, prêta main forte au service assuré par le lycée hôtelier d’IIlkirch lors d’un clin d’oeil sympathique aux tablées. Au menu une royale de persil à l’escargot, un pavé de Sterling flétan au Riesling, une selle d’agneau farcie et un dessert de circonstance, « Le Rêve de Noël de Jérôme ». Les vins étaient offerts par le Comité du Vin d’Alsace et la salle allouée gratuitement pour la cause.
L’adjointe de la chambre de commerce de Strasbourg présente à la soirée releva cette mobilisation originale de la part de la région d’origine de Jérôme pour mettre la dernière touche à un budget conséquent proche des 200.000 €. L’émotion put se lire sur le visage de Jérôme lors des adieux au vu de cette confraternalité rare qui lui donnera encore plus de motivation dans les semaines à venir pour atteindre le prochain jalon comme le laisse supposer le slogan de son poster officiel.

Le lundi 20 décembre les Etoilés d’Alsace organisent un dîner au Palais des Congrès de Strasbourg dont le bénéfice permettra de financer une partie des frais liés à l’entraînement au Bocuse d’Or. Une initiative louable des pairs de Jérôme qui n’oublient pas qu’il a ses racines en Alsace. Avis aux amateurs ! Tarif : 95€.
Nous contacter si intérêt.

Passer le premier jour, avantage ou inconvénient?

Argentine – Australie – Belgique – Canada – Chine – Danemark – Finlande – France – Allemagne – Guatemala – Indonesie -Islande – Italie – Japon – Malaisie – Pays-Bas – Norvège – Pologne – Espagne – Suède – Suisse – Royaume-Uni – Uruguay – USA

A noter la wild card de la Belgique, repêchée in extremis en vue du Bocuse d’or Europe qui se tiendra à Bruxelles en 2012, et de l’talie ce qui fait 14 européens si on compte l’Islande

Meilleur commis :
La Suissesse Cécile Panchaud, qui à seulement 18 ans a reçu l’Oie Rougié et un Couteau japonais Haiku – H09.

Meilleur plat de viande :
Remporté par Simon Hulstone pour le Royaume-Uni

Meilleur plat de poisson
Revient à l’équipe suédoise de Tommy Myllymaki

Le prochain Bocuse d’Or Europe, en 2012, se tiendra à Bruxelles.

Photographie d’ERIC ROSET

Pour obtenir sa troisième place Jérome Jaegle à présenté comme menu : « un Flétan retour de nasse, coque Nantua, chartreuse d’asperges vertes aux mousserons des prés » ainsi que « Le carré de veau en tradition lyonnaise, rognonnade, bourgeon d’artichaut calice, feuille de laitue farcie, jus mélilot »

N’hésitez pas à nous rendre visite sur le salon : Chroma France, stand D11.

N’oubliez pas que vous pouvez toujours soutenir l’équipe de France en achetant un couteau Haiku édition spéciale. Tous les bénéfices sont reversés à l’équipe de France. Voir les couteaux Haiku

Voir la Vidéo de Jérôme Jaegle

Nous vous avions donné au fil de ces news les résultats des présélections nationales pour le Bocuse d’or Europe. Les concours nationaux étant maintenant terminés, voici la liste définitive des 20 chefs en lice pour le Bocuse d’Or Europe !
Voir le communiqué officiel

Vous pouvez acheter les couteaux Haiku série limitée, et soutenir le candidat français en cliquant sur ce lien : Couteaux Japonais Haiku

Paul Bocuse, Franck Giovannini et son commis Cécile Panchaud lors de la remise des prix du Cuisinier d’or 2010, le 1er mars 2010 à Berne (Suisse)

Présentation du candidat français au bocuse d’Or Europe 2010, Jérôme JAEGLE.

CV 2ème partie, un habitué des concours culinaires

Dès le début de son parcours professionnel Jérôme JAEGLE se frotte aux compétitions culinaires. Pendant son apprentissage, Jérôme remporte le 1er prix du concours KIKKOMAN en 1998, suivi d’une seconde place aux Olympiades des Métiers. Son baccalauréat professionnel en poche en 2000 il est finaliste du concours « JEUNE CUISINIER » à ROMORANTAIN. Puis il se consacre à sa carrière avant de se frotter aux meilleurs lors des prix Taittinger 2006 et 2008 qu’il remporte par 2 fois :

03/2010 vainqueur du Concours National de Cuisine Artistique

04/2009 1er prix du trophée national Toqueshow

12/2008 Finaliste du prix culinaire international Pierre TAITTINGER

10/2008 1er prix culinaire Pierre TAITTINGER

10/2007 finaliste Nérios d’Or

12/2006 2ème prix culinaire international Pierre TAITTINGER

10/2006 1er prix culinaire TAITTINGER

CV 1ère partie, un beau parcours professionnel

Depuis 06/2008
Chef de cuisine au restaurant CHRISTIAN TETEDOIE à LYON (1 macaron Michelin )

De 2005 à 2008
Chef de cuisine au restaurant Jean-Yves SCHILLINGER à COLMAR (1 macaron Michelin)

De 2004 à 2005
Chef de partie viande au restaurant LE CHAMBARD à KAYSERSBERG Olivier NASTI (1 macaron Michelin)

De 2002 à 2004
Chef de partie- Responsable des commandes au restaurant gastronomique français « LA COQUILLE » aux Bermudes

09/2001 au 09/2002
Demi-Chef de Partie tournant au restaurant BRUDERHOLZ à BALE (2 macarons Michelin)

1999 à 2001
Commis de Cuisine au RITZ à PARIS (1 macaron Michelin)

02/1999
Stage à l’école culinaire d’HEISEI dirigée par HIROHISA KOYAMA (Japon)

1. Malaysie – See See Lay Na
2. Chine – Shi Jing Shen
3. Japon – Tatsuo Nakasu
Les 3 pays sont qualifiés pour le Bocuse d’Or 2011.

Les Chinois pris en mains par le chef allemand Stefan Stiller retrouvent la compétition à Lyon après une courte absence en 2009, les Malais capitalisent sur l’expérience accumulée lors des précédentes sessions.

Après avoir eu en 2009 le boeuf écossais Aberdeen Angus Beef pour le plat de viande ainsi que le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques royales et les crevettes sauvages de Norvège pour le poisson, voici les produits officiels sélectionnés pour l’épreuve 2011 du bocuse d’Or :
Pour le poisson, la lotte d’Ecosse accompagnée de tourteau d’Ecosse et de langoustines d’Ecosse.
Pour la viande, L’Agneau d’Ecosse et ses abats.

Devant un jury exceptionnel (45 étoiles Michelin dixit Vincent Ferniot), Jérôme Jaegle le natif de Kaysersberg officiant au restaurant Têtedoie à Lyon remporta haut la main le Concours National de Cuisine Artistique. On le voit ci-joint brandissant le vase de Sèvres offert par le Président de la République Nicolas Sarkozy. Une erreur de sonde de cuisson fatale à un concurrent lui ouvrit les portes de la qualification au Bocuse d’Or Europe. A noter que son commis Yannick Gallet remporta également le prix de meilleur commis. L’équipe paraît bien armée pour se mesurer aux cadors européens en juin prochain. Mais le plus dur commence, il va falloir très vite se mettre au travail. Certains pays sont déjà en pleine préparation, leurs épreuves de sélection ayant eu lieu avant.

Hormis la France le 10 mars, l’Italie le 16, l’Autriche et la Slovaquie, tous les candidats sont à présent connus.

Trois sont d’anciens participants rodés aux concours de cuisine et figurent donc d’ores et déjà au rang des prétendants sérieux au podium :
Danemark – Rasmus Kofoed (Bocuse d’argent 2009)
Suisse – Franck Giovannini (Bocuse de Bronze 2007)
Royaume-Uni – Simon Hulstone (capitaine de la sélection nationale anglaise)

Les nouveaux :
Allemagne – Ludwig Heer – Restaurant Burg Staufeneck
Belgique – Jeff Beyens – Restaurant Vivendum
Croatie – Nikolina Loncar – Restaurant Zlatan
Danemark – Rasmus Kofoed
Espagne – Juan Andrés Rodriguez – Restaurant El Claustro
Estonie – Dmitri Rooz – Beer House Taline
Finlande – Matti Jämsen – Brandenburgerhof Restaurant Di
Hongrie – Kostyál Gábor – Hotel Helikon Keszthely
Islande – Thrainn Freyr Vigfusson – Restaurant The Grillid
Malte – Kevin Bonello – The Xara Palace Hotel
Norvège – Gunnar Hvarnes – Restaurant Hos Ingrid
Pays-Bas – Marco Poldervaart – Restaurant Gastronom
Royaume-Uni – Simon Hulstone – The Elephant Restaurant
Russie – Roman Suvorov – Ecole Culinaire de Korkunov
Suède – Tommy Myllymäki

Tout ce beau monde se disputera une des 12 places qualificatives au Bocuse d’Or en juin à Genève.

Cela se murmurait depuis plusieurs semaines et la visite de la directrice du guide rouge. L’ancien sous-chef de Régis Marcon qui vole de ses propres ailes depuis mars 2009 a réussit son pari en proposant seulement deux menus, un à 45 € et un autre à 75 € qui changent toutes les 3 semaines. Son restaurant génère près de 180 services complets sur toute la saison et plus de 7.200 couverts en tout. S’illustre aussi comme Espoir pour deux étoiles Franck Putelat à Carcassonne, Bocuse d’argent 2003. Son sous-chef concourt pour le Bocuse d’Or 2011 dont la sélection aura lieu la semaine prochaine à Villepinte au salon SIREST.
En voir plus sur : Serge Vieira

En 2002 Paul Dubrule, co-fondateur du groupe hôtelier Accor, fonde une ONG sous forme d’école de cuisine devant permettre à la jeunesse cambodgienne venant de milieux défavorisés de recevoir des formations aux métiers de l’hôtellerie, majoritairement la cuisine. Le chef de cette école, Prom Mear Yeat, participera aux épreuves qualificatives asiatiques des Bocuse d’Or, qui se tiendront à Shanghai du 17 au 20 mars prochain.

Photo de Keith Ferris / The Culinary Institute of America

Les huit chefs qui y participeront sont :

Pascal Borrell – Maison du Terroir (Maury – 66)

Yann Chevallier – Lycée Jean Chaptal (Le Cellier – 44)

Frédéric Coiffé – Pullman Bordeaux Aquitania (Bordeaux Le Lac – 33) (voir son blog)

Sébastien Giannini – Le Méridien (Nice – 06)

Mathieu Guibert – Restaurant Le Parc (Carcassonne – 11)

Jérôme Jaegle – Restaurant Têtedoie (Lyon – 69)

Philippe Rousseau – Sofitel Thalassa (Quiberon – 56)

Xavier Yvernogeau – Château de La Verie (Challans – 85)

Date du concours, entre le 17 et le 19 mars 2010

Ils représenteront leur pays au Bocuse d’Or à Lyon

Cela bouge beaucoup de en cette fin d’année du côté des Bocuse. On note ce changement de poste au Meurice : le Bocuse de Bronze 2009, Philippe Mille, second de Yannick Alleno, devient chef aux Crayères à Reims, 2 étoiles Michelin. Tous nos voeux de succès l’accompagnent.

Le concours se déroulera les 9 et 10 mars prochain au Parc des expositions de Paris-Nord Villepinte pendant le salon Sirest Ideas. Le jury comme en 2008 sera présidé par Joël Robuchon. Pour postuler, les candidats doivent être âgés de 23 ans minimum, exercer leur métier de cuisinier sur le territoire français, et justifier d’une expérience minimale de huit ans. Les thèmes de cette édition : veau et Sterling flétan blanc (1 flétan entier de 6 kg avec sa tête), ces deux produits sont aussi les thèmes du Bocuse d’Or Europe qui aura lieu dans la foulée du CNCA.
Pour s’inscrire au CNCA, un seul numéro de téléphone : 04 78 17 62 96

- 1er prix : un repas pour deux au restaurant Le Meurice d’une valeur de 760 € vin compris Monsieur Bernard FOURNIER

- 2ème prix : un bloc couteaux Haiku (les mêmes utilisés lors du concours) d’une valeur de 420 € Monsieur Fabrice BLOCH

- 3ème prix : un repas pour deux au restaurant Dali d’une valeur de 350 € vin compris Monsieur Jean SABINE

Prix du poisson et de la viande Danemark

Meilleur commis Canada, Grace PINEDA

Le favori confirme son statut, la France rate la 2éme place pour avoir présenté son plat de poisson une minute trop tard, ce qui lui coûte 12 points de pénalité.

Viennent ensuite :
4 – Le Danemark (986pts)
5 – La Suisse (922pts)
6 – Les USA (911pts en forte progression)
7 – L’Islande (891pts)
8 – Le Japon, Bocuse d’Or Asie 2008 (877pts)

Classement :

1/Norvège
2/Danemark
3/Suède
4/France
5/Finlande
6/ Islande
7/ Pays-Bas
8/ République tchèque
9/ Estonie
10/ Royaume-Uni
11/ Suisse
12/ Luxembourg

La Norvège remporte le BO Europe chez elle, à Stavanger.
Objectif atteint pour Philippe Mille qui, étant dans les cinq premiers, peut choisir le jour de passage au Bocuse d’Or.
Il remporte de surcroît le prix spécial poisson, devant les Scandinaves dont c’est la spécialité, et le prix spécial viande. C’est de bon augure pour la suite.
A présent commencent les préparatifs pour l’épreuve finale.

Vidéo de clôture du Bocuse d’Or Europe

Afin de se préparer dans les meilleures conditions à ce concours européen, Philippe Mille et son commis Hugo Souchet, viennent d’effectuer un (court) voyage de reconnaissance en Norvège. Ainsi ils ont pu se familiariser avec les produits, l’Agneau et le Saumon de Norvège en découvrant les fermes de ces deux produits. Ils ont également réaliser un plat, à base d’agneau et de saumon, accessible à tous dans la cuisine de l’institut gastronomique de Norvège. Ce séjour à permis à notre candidat français de se familiariser avec les lieux, mais également de nouer des contacts sur place.

De retour à Paris, les recherches de sponsors pour financer la participation de Philippe Mille au Bocuse d’Europe et au Bocuse d’or 2009, se poursuivent. Nous comptons sur vous tous pour nous aider à placer à nouveau la France sur la première marche du podium lors Bocuse d’Or qui aura lieu à Lyon en Janvier 2009.

Communique du MEURICE

Les qualifiés sont :

- Le Japonais Yasuji SASAKI qui à remporté la somme de 10 000 euros/102 300 Yuans.

- Le Malaisien Farouk B. OTHMAN, deuxième de l’épreuve, à gagné 7 500 euros/67 210 Yuan

- Le Singapourien Tan Ri ZENG empoche le troisième prix, 5 000 euros/51 150 Yuans.

- Le Sud-Coréen Jun-Hi LEE arrivé en 4ème position, est également sélectionné.

Le prix « du meilleur commis » à été remis par le vainquer du Bocuse d’Or 1999, Terje Ness, au candidat Libanais Mohamad AL SAYED.

Voici la liste du Jury :

Belgique
Pierre WYNANTS

Italie
Gualtiero MARCHESI

Croatie
Crleni DAMIR

Luxembourg
Lea LINSTER

Danemark
Rene REDZEPI

Malte
Guido DEBONO

Espagne
Paco RONCERO

Norvège
Bent STIANSEN

Estonie
Dimitri DEMJANOV

Pays-Bas
Andre VAN DOORN

Finlande
Jarmo VAHA-SAVO

Pologne
Waldemar HOLOWKA

France
Anne-Sophie PIC

République Tchèque
Marek RADITSCH

Grande-Bretagne
Brian TURNER

Russie
Jérôme COUSTILLAS

Hongrie
Kreil VILMOS

Suède
Matthias DAHLGREN

Islande
Sturla BIRGISSON

Suisse
Philippe ROCHAT

Mercredi 2 juillet
Box n°1 : Norvège, Geir SKEIE
Box n°2 : Pays-Bas, Wim KLERKS
Box n°3 : Luxembourg, Jacques SCHOUMACKER
Box n°4 : Belgique, Steve DECONINCK
Box n°5 : Suède, Jonas LUNDGRAN
Box n°6 : Suisse, Stéphane DECOTTERD
Box n°7 : Espagne, Angel PALICIOS
Box n°8 : Islande, Ragnar OMARSSON
Box n°9 : République tchèque, Jan VSETECKA
Box n°10 : Pologne, Dominik BRODZIAK

Le 23 avril dernier, à l’occasion du 45e Congrès National de la Fédération culinaire canadienne, quatre candidats se sont affrontés pour avoir la chance de représenter le Canada au Bocuse d’Or 2011. C’est Ryan Stone, sous-chef au Marriott Pinnacle Hotel, de Vancouver, qui a remporté cette qualification canadienne. En plus de représenter le Canada au Bocuse d’Or 2011, il accompagnera aussi David Wong, chef du Fairmont McDonald Hôtel, à Edmonton, sélectionné pour représenter le Canada au Bocuse d’Or 2009. Ryan Stone est en terrain connu, il était l’apprenti de Morgan Wilson, ex-candidat canadien pour le Bocuse d’Or, et l’assistant de Scott Jaeger lors du Bocuse d’Or 2007

Les Européens disposant de 15 places sur les 24 finalistes et les 5 premiers de l’édition 2007 étant qualifiés d’office (France, Danemark, Suisse, Norvège et Suède), il reste 7 places à pourvoir.

Photo : Stéphane Décotterd et Laurent Arn (jeune commis en fin d’apprentissage, qui à remporté le concours du meilleur apprentis de Suisse en 2007.)

Tony Mörwald, qui sera le nouveau président du comité d’organisation Autrichien, concocte un nouveau programme d’entrainement et de formation pour le Bocuse d’Or 2010, en s’appuyant sur la constitution d’une équipe d’experts.