sept 8 2014

Les candidats au Bocuse d’Or 2015

Après le repêchage de l’Espagne qui avait beaucoup déçue lors des qualifications européennes et une wild card attribuée au Maroc qu’on aura le grand plaisir de retrouver après 2013 avec le sympathique Issam Jaafari, voici la liste des qualifiés :
Allemagne, Christian Krüger, Restaurant Axt, Mannheim
Argentine, Emiliano Javier Schobert, El Obrador, Buenos Aires
Australie, Shannon Kellan, The Brisbane Club, Brisbane
Canada, Laurent Godbout, Chez l’Epicier, Montréal
Chili, Mauricio Edurado Nunez Diaz, Su Merced, Santiago
Corée du sud, Dong Ki Kim, Culinary Institute ASCL, Séoul
Danemark, Kenneth Hansen, Svinklöv Badehotel, Fjerritslev
Espagne, Alberto Moreno, Grupo DH Gastro, Madrid
Estonie, Dmitri Haljukov, Restaurant Cru, Tallinn
Etats-Unis, Philip Tessier, The French laundry, Yountville
Finlande, Matti Jämsen, GW Sundmans, Helsinki
France, Nicolas Davouze, Château St Martin, Vence
Guatemala, Victor Hugo Velasquez Hernandez, Casa Santo Dominguo, Antigua
Hongrie, Gabor Molnar, Hotel Excelsior, Munich
Islande, Sigurdur Helgason, Restaurant Grillid, Reykjavik
Japon, Hideki Takayama, Maison de Gil, Ashiya
Malaisie, Kenneth Loke, Jonas Restaurant, Stockholm
Maroc, Issam Jaafari
Norvège, Orjan Johannessen, Bekkjarvik Gjestgiveri, Bekkjarvik
Pays-Bas, Jan Smink, Kwartier Noord, Katlijk
Royaume-Uni, Adam Bennett, The Cross in Kenilworth, Birmingham
Singapour, Eng Tong Yew, Ocean restaurant, Singapour
Suède, Tommy Millimaki, Sjon, Jönköping
Suisse, Christoph Hunziker, Schämerhof, Thun
Les grands absents : Belgique, Italie, Chine


juil 1 2014

Le Japon haut la main

Japon poisson 2014 Japon poisson 2014

Vendredi dernier eut lieu la finale Asie-Pacifique à Shanghai, remportée par le grand favori, le Japon. Hideki Takayama a survolé les débats et se pose comme un candidat sérieux au podium à Lyon  en janvier 2015.

Singapour a pris la deuxième place du Bocuse d’Or Asie 2014 et la Malaisie a fini troisième. En plus des trois finalistes, l’Australie et la Corée du Sud participeront au concours.

A noter l’élimination de la Chine à domicile.


mai 8 2014

Les pays qualifiés pour la finale

imgnew231. Suède

2. Danemark

3. Norvège

4. France

5. Finlande

6. Grande-Bretagne

7. Islande

8. Estonie

9. Hongrie

10. Allemagne

11. Pays-Bas

12. Suisse

 

 


mai 8 2014

La Suède sans surprise

Bocuse d'OrLa Suède a mis les grand moyens pour l’organisation du Bocuse d’Or Europe 2014. Aucun incident notable à signaler hormis l’impondérable, le  four du box hollandais qui tombe en panne 15 minutes avant de sortir le plat de viande.

Après la remise au nom de la Bocuse d’Or Winners du prix du meilleur commis à la Russie, la tension monte sur le coup des 18 heures.

Le prix du poisson est décerné à : la France (dès lors on sait que la France ne sera pas dans les 3 premiers comme de bien souvent au Bocuse d’or Europe qu’elle est obligée de laisser filer par manque de préparation). Le prix de viande va à la Finlande.

Bocuse d’Or Europe Bronze : Norvège

Bocuse d’Or Europe Argent : Danemark

Bocuse d’Or Europe Or : Suède

La Hongrie organisera le prochain Bocuse d’Or Europe en 2016. Mais avant, les cartes seront rebattues lors de la finale mondiale en janvier prochain.


mai 7 2014

Bocuse d’Or Europe 2014 en direct !

Ca y est, le Bocuse d’Or Europe a démarré ! Si vous n’avez pas la chance d’être à Stockholm, vous pouvez suivre la compétition aujourd’hui et demain en direct sur le site du Bocuse d’Or : http://www.bocusedor-europe.com/webtv-bocuse-d-or-europe-2014

Pour rappel, c’est aujourd’hui le jour de passage du candidat français Nicolas Davouze. Voici la liste de passage des concurents :

mercredi 7 mai 2014 jeudi 8 mai 2014
Box 1 Allemagne Finlande
Box 2 Espagne Angleterre
Box 3 Tuquie Suisse
Box 4 France Hongrie
Box 5 Italie Autriche
Box 6 Estonie Islande
Box 7 Norvège Suède
Box 8 Danemark Luxembourg
Box 9 Pays-Bas Belgique
Box 10 Bulgarie Russie

déc 9 2013

Bocuse d’Or France, les candidats

imgnew23Cinq candidats s’affronteront lors des Bocuse d’Or France, les 11 et 12 mars 2014 lors du salon SucessFood à Paris.

Florian Flavario, 31 ans, sous-chef de cuisine de l’Epicure, le restaurant trois étoiles du Bristol à Paris dirigé par Eric Fréchon fait office de favori vu les antécédents de son chef de cuisine et les candidats que celui-ci envoie régulièrement « au front » (le dernier en date a remporté Top Chef 2013) mais là c’est plus costaud et il devra batailler dur contre les quatre autres prétendants :

Audrey Jacquier, à 22 ans la benjamine et seule femme du concours mondial pour l’instant.  Elle officie depuis 2010 au restaurant Le Vivarais à Lyon aux côtés de son père William Jacquier. Gageons que ce dernier saura distiller les éléments qu’il faut pour la compétition puisque meilleur ouvrier de France 1996. Cela fait plusieurs années que la France espère une femme.

Deux anciens candidats font aussi leur retour : Nicolas Davouze, 35 ans, sous-chef exécutif du Château Saint-Martin à Vence, arrivé deuxième de la compétition française en 2012, et Pascal Borrell, 45 ans, à la tête de son restaurant Le Fanal à Banyuls-sur-Mer, dont c’est la troisième participation.

Enfin, Sébastien Caillaud, 33 ans, sous-chef du restaurant deux étoiles Thierry Drapeau à Saint-Sulpice-le-Verdon (Vendée).

Plusieurs aspirants ont jeté l’éponge, 5 c’est 3 de moins qu’en 2012. De nombreux pays ont connu des difficultés de recrutement cette année, dont les Etats-Unis qui ont dû se passer des sélections. L’ampleur de la tâche fait peur malgré le tremplin extraordinaire dans une carrière que constitue le Bocuse d’Or.


déc 9 2013

Le Luxembourg en mode audacieux

 

imgnew23Damien Klein, 33 ans, a été désigné pour représenter le Luxembourg au Bocuse d’or Europe 2014. Chef de cuisine avant-gardiste et très à l’aise devant les caméras le jeune chef adore revisiter les grands classiques à sa manière.

Le plat vainqueur donne un aperçu de son savoir-faire :

Poisson

Déconstruction et reconstruction de la perche dans l’idée d’un moelleux.

Farce de homard breton et cabillaud à basse température, cœur coulant crémé d’une infusion de feuilles de citronnier et Pinot gris du Luxembourg. Bisque en caviar virtuel et air de beurre blanc maritime.

Octogone de polenta farcie à la compote de betterave et royale de fèves (Gaardebounen), navets glacés, chutney d’oignons rouges et spirales de papier carotte.

Viande

Métamorphose du lièvre en 2 versions

1. Les râbles cuits à basse température, enveloppés d’une mousse de marrons et couverts d’une génoise trimée au pain d’épices.

2. Cuisses et pattes mijotés en civet et servies comme entremets.

Fusion de Grand Veneur et réglisse. Cromesquis de pommes de terre, potirons façon amandine, éclats de truffe du Périgord en or et sphère de foie gras.  Base de poireau confit, square de céleri farci au chou rouge et Williams, ombre de cèpes et concassé de girolles aux échalotes.

Bigre !


oct 16 2013

Candidat japonais – sélection 2013

Sélection Japon 2013 au Bocuse d'OrLe 13 octobre se tenait à l’école Tsuji la sélection japonaise pour le prochain Bocuse d’Or ! Nous connaissons donc maintenant le nom de celui qui aura la lourde tâche de représenter le Japon après l’excellente place réalisée par Noriyuki Hamada en janvier dernier. Avant d’en arriver là, le chef Takayama du restaurant « La maison de Gill » devra passer l’épreuve du Bocuse d’Or Asia à Shangai en juin 2014. Plus de photos sur la page Facebook officielle du Bocuse d’or

La succursale de Gilles Tournadre à Kobe (1 étoile Michelin) faisant une cuisine française inspirée de la maison-mère, 2 étoiles à Rouen, le Japon envoie cette fois un chef au Bocuse d’Or qui connaît les ficelles de la cuisine française et asiatique, un mélange qui pourrait s’avérer détonnant et dont on aura beaucoup de plaisir à suivre le parcours. Le Japon, motivé par le bronze de cette année ne vise pas moins que la victoire finale.


sept 20 2013

Orjan Johannessen, deuxième

Ørjan JohannessenLa sélection du Bocuse d’Or Norvège vient de se terminer et c’est à nouveau Johannessen qui va concourir au Bocuse Europe 2014. Celui qui était passé à côté de la finale mondiale en janvier dernier remporte l’épreuve de qualification contre notamment Gunnar Hvarnes, 3ème au Bocuse d’Or en 2011. Un plateau relevé donc mais pour notre part nous pensons que les anciens candidats ne devraient pas pouvoir se représenter, Johannessen déjà Bocuse d’Or Europe en 2012 se présentant à nouveau au Bocuse d’Or Europe en 2014 face à de nombreux nouveaux qui eux découvriront l’épreuve, sonne bizarre et risque de fausser la compétition. Car s’il va au bout il aura eu 4 années de préparation là où les autres n’en auront eu qu’une. Signalons que la Suède elle aussi présente un ancien compétiteur, Bocuse d’Argent 2011. Les Français quant à eux ne se sont jamais représentés deux fois dans leur histoire.


fév 2 2013

L’heure est au bilan

 Bocuse d'OrSaga Bocuse d’Or, premier blog à s’être spécialisé dans le concours de cuisine éponyme,  se caractérise par un suivi régulier de l’épreuve et de ses à côtés, même une fois la fièvre de l’épreuve retombée.

En dressant le bilan de cette édition 2013, force nous est de constater que ce millésime fut un sommet encore jamais atteint car le propre de ces olympiades est qu’elles demandent à se surpasser d’année en année.

Voyons cela à l’aune du parcours du vainqueur de l’épreuve.

Thibaut Ruggeri rejoint l’équipe Lenôtre en 2007, époque où la France domine magistralement le concours. Thibaut se forme aux joutes en cuisine et apprend ce qu’est la compétition au trophée Masse en 2008 et Bernard Loiseau en 2009, puis remporte le « Trophée national de l’Académie Culinaire de France » en 2010 et « Les chefs en or » en 2011. En tout il fera une dizaine de concours. Entretemps la France a décroché du podium du Bocuse d’or autant par manque de moyens que de structures. (voir notre article du 2 février 2011 où les chefs français lançaient un appel au Président de la République). La maison Lenôtre, avec ses 10 meilleurs ouvriers de France et son restaurant phare Le Pré Catelan, 3 étoiles Michelin, se sent capable de relever le gant et charge Thibaut de la représenter. Cette fois de gros moyens sont mis en oeuvre, le candidat pour la première fois de l’histoire pourra se concentrer sur l’épreuve à 100 % sans être dispersé. Son coach Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France 1996, de par ses fonctions de Président des Toques françaises est un passionné impliqué dans la transmission du savoir-faire et la promotion de la cuisine française , il couvera Thibaut pendant tout ce temps et lui trouvera comme commis une apprentie en pâtisserie à fort potentiel, Julie Lhumeau (qu’on aimerait bien revoir dans une future compétition internationale). Une Team France est créée qui se charge du financement et du recrutement des sponsors dont on soulignera la part de plus en plus importante qu’ils prennent au fur et à mesure que les budgets gonflent. Thibaut en sportif accompli, entretient sa forme physique et son mental pour être prêt le jour J ; pour l’avoir eu au téléphone peu avant, l’auteur de ces lignes se souvient que transparaissait un calme olympien dans son attitude. La technique maîtrisée, restait à gérer le stress, ce fut chose faite quand sur les coups de 9 heures en ce mercredi 31 janvier Thibaut attaqua le turbot avec son sang-froid  habituel. 5h30 plus tard, le public averti et les challengers de Thibaut comprirent que la France était dans la course. Une leçon à retenir : pour la première fois, gagner le Bocuse d’or Europe ne préjuge plus de la victoire finale.

On mesure tout le chemin parcouru en comparant le plat du Bocuse d’or France puis  Europe de Thibaut Ruggeri (voir Saga BO 15 mars 2012) et celui de la finale mondiale. Il fallait se hisser à ce niveau car derrière de nombreux candidats avaient haussé le leur. Avec les plats du Bocuse d’or Europe la France n’aurait pas figurée dans les 10 premiers. C’est sans doute l’erreur du Norvégien qui trop confiant, n’a pas assez réinventé ses plats. Erreur de jeunesse  peut-être, il saura rebondir. Une erreur que n’a pas commise Jeppe Foldagger du Danemark, un habitué des concours dans son pays, qui nous a présenté de somptueux plats qui il y a deux ans lui auraient assuré la victoire. Bien lui en a pris puisque le Japon s’est immiscé dans le concert des grandes nations. On peut remarquer que l’expérience a beaucoup comptée cette année, le Japonais avait déjà concouru en 2005 et le 4ème de l’épreuve est à 45 ans le doyen de l’épreuve. Lui aussi a sensiblement amélioré sa performance par rapport au Bocuse d’or Europe, remportant deux fois le meilleur prix de viande, il est vrai du Black Angus irlandais dont il a l’habitude. Signalons aussi que le Bocuse d’or devient clairement l’histoire d’une filiation, d’anciens prétendants devenus chefs de restaurant lançant leurs seconds, d’anciens commis reprenant le flambeau ou lauréats devenant coach. La transmission du savoir est essentielle (on remarque que la Hongrie fait une bonne prestation pour une première participation, entraînée par Geir Skeie, Bocuse d’or 2009). C’est bien ce que cherchait Paul Bocuse en lançant ce concours, mission accomplie !

Après l’Asie, l’Amérique du sud, le Maroc, la Turquie étoffera encore la compétiton en mars 2013, organisant son premier concours national.