Dans moins d’un mois nous connaîtrons le prochain Bocuse d’Or. Inspiré par ses glorieux disparus de 2018, Paul Bocuse et Joël Robuchon, le comité d’organisation, sous la direction de Régis Marcon, tout frais émoulu officier de la légion d’honneur promotion 2019, a cette année choisi de savoureux produits à embellir. Comme pour la dernière édition (au sujet de laquelle nous avions émis quelques doutes quant au choix des juges qui n’ont pas valorisé la compréhension du sujet), il faut lire entre les lignes pour la direction à prendre.
Sur le site bocusedor.com : « pour que le spectacle proposé soit à l’image de ce que l’atmosphère d’une cuisine a toujours été, un subtil mélange d’odeurs et de bruits de cuisson mais aussi un savant dosage entre un savoir-faire irréprochable et une approche à l’instinct« .
Un mélange de tradition apparente et de modernité (repris par l’Américain sur son poster, la phrase de Paul Bocuse : « classique ou moderne, il n’y a qu’une cuisine : la bonne ! ») où le jury va chercher des goûts nouveaux (un sujet entièrement libre à base de légumes et d’abats) associé à un classique, “carré de veau sous la mère 5 côtes premières” dans le droit fil d’un des commandements de Monsieur Paul : « la cuisine doit être identifiable avec des os et des arêtes« . « Le défi est captivant, surenchérit Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995 , transformer une pièce classique en un plat chef d’oeuvre, moderne, inscrit dans notre époque » .
Plus loin il est dit :
« Nous sommes partis du produit pour initier le thème : une viande avec os, soit un carré de veau sous la mère 5 côtes premières, dont la cuisson rôtie est obligatoire pour pouvoir juger des talents de rôtisseurs du candidat, indispensables à ce niveau d’excellence« . C’est de fumet et de beauté visuelle (le carré devra être en entier, apparent, pas sous-vide) qu’il s’agira. Du Paul Bocuse dans le texte : « je crois beaucoup à la cuisine de terroir qui fait saliver avant de manger. La cuisine, c’est le plat que l’on pose sur la table, qui fume, qui sent bon et dont on se sert deux fois« .
Nous plébiscitons cette approche qui va aller à l’encontre des compositions fades de 2017.
