Le défi auquel s’attelle la France : remporter le Bocuse d’Or deux fois de suite. Ce n’est plus arrivé depuis 2007.
Le plateau de la France a été pensé comme un écrin de glace. Pochée sur un os dans un fumet de lotte à l’algue kombu et au poivre de Timut, la queue de lotte est travaillée en médaillon : un morceau de lotte surplombé de deux farces, l’une marine, alliant lotte et Saint Jacques, l’autre terrestre mêlant duxelle de champignons, pistaches et agrumes. Croûte au pain rôti pour recouvrir le tout. La sauce est travaillée avec les restes, carcasse de homard, arêtes de lotte, bardes de Saint-Jacques, pour prendre les 10 points du règlement « anti-gaspi ».
Les choux pointus et frisés travaillés à plat, ornés de chou-fleur et de pastilles de chou rouge. Graines de moutarde et gel au vinaigre de curry.
Comment sublimer cet aliment basique et « populaire ». Concentrer les goûts est la réponse que va tenter la France pour décrocher le Graal. Crémeux de courge beurré, perles de jus de courge et ses graines torréfiées doivent fondre dans la bouche du jury qui va goûter dans quelques heures.
