mar 13 2014

Bocuse d’Or France 2014 : l’espoir français désigné

 nicolas davouse bocuse d'or france 2014Le second essai fut le bon. Nicolas Davouze, 35 ans, qui s’était déjà présenté à l’épreuve en 2012 (arrivé second derrière Thibaut Ruggeri, le futur vainqueur de l’épreuve), a remporté le Bocuse d’or France avec son lapin en « strates » ragoût – truffe – filet de râble, devant Florian Favaro, sous-chef du Bristol. Nicolas Davouze est lui-même passé par les cuisines du restaurant gastronomique du Bristol. Il s’exerce depuis début janvier, travaillant la nuit dans les cuisines du restaurant Château Saint-Martin à Vence. Ancien de Paul Bocuse et du Louis XV chez Alain Ducasse et aussi de Régis Marcon, Bocuse d’Or lui-même et de Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits,  il représentera la France au Bocuse d’Or Europe en mai prochain. Nicolas Davouze est un habitué des concours, meilleur Commis Rôtisseur en 2000, Nerios d’Or en 2004, vainqueur du Taittinger 2009, finaliste MOF en 2011.  davouze_assiette_poissso_001

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fév 2 2014

Bocuse d’Or Allemagne 2014

imgnew23Christian Krüger, propriétaire du restaurant Axt à Mannheim, haut la main.

Ce dimanche à Stuttgart. Un jury international avec 24 étoiles Michelin, allemands, autrichiens, italiens appuyés de 2 Français lauréats du Bocuse d’Or, Fabrice Desvignes et Thibaut Ruggeri, ont eu à départager les 8 candidats allemands dont un fera le voyage à Stockholm en mai prochain et Lyon en janvier 2015 en cas de qualification en Suède. Le choix s’est porté sans contestation sur un ancien membre de l’équipe d’Allemagne de cuisine militaire, Christian Krüger qui cumule une formation de cuisinier et de pâtissier et a obtenu dernièrement une étoile Michelin dans son restaurant de Mannheim.

Le vainqueur s’est vu remettre une mallette de couteaux Type 301 de Chroma, une formation dans l’école de foie gras Rougié et de nombreux autres prix.

http://www.restaurant-axt.de


jan 28 2014

La Suisse en lice

imgnew23Christoph Hunziker, 31 ans, du restaurant Schärmehof à Thun, vient de remporter le Bocuse d’Or Suisse. C’est le plus expérimenté des quatre candidats qui a gagné après un premier essai en 2012 où il termina deuxième, il représentera cette fois son pays au Bocuse d’Or Europe en mai prochain en Suède. Le poisson dressé à l’assiette  était une truite arc-en-ciel de 400 à 500 gr, accompagnée de 3 garnitures libres. La viande, en plat cette fois, gigot et épaule d’agneau nez noir avec 3 garnitures dont une comprenant du gruyère AOC.

Les qualifications continuent, la semaine prochaine en Allemagne, puis la France et enfin l’Italie au mois de mars.


déc 9 2013

Bocuse d’Or France, les candidats

imgnew23Cinq candidats s’affronteront lors des Bocuse d’Or France, les 11 et 12 mars 2014 lors du salon SucessFood à Paris.

Florian Flavario, 31 ans, sous-chef de cuisine de l’Epicure, le restaurant trois étoiles du Bristol à Paris dirigé par Eric Fréchon fait office de favori vu les antécédents de son chef de cuisine et les candidats que celui-ci envoie régulièrement « au front » (le dernier en date a remporté Top Chef 2013) mais là c’est plus costaud et il devra batailler dur contre les quatre autres prétendants :

Audrey Jacquier, à 22 ans la benjamine et seule femme du concours mondial pour l’instant.  Elle officie depuis 2010 au restaurant Le Vivarais à Lyon aux côtés de son père William Jacquier. Gageons que ce dernier saura distiller les éléments qu’il faut pour la compétition puisque meilleur ouvrier de France 1996. Cela fait plusieurs années que la France espère une femme.

Deux anciens candidats font aussi leur retour : Nicolas Davouze, 35 ans, sous-chef exécutif du Château Saint-Martin à Vence, arrivé deuxième de la compétition française en 2012, et Pascal Borrell, 45 ans, à la tête de son restaurant Le Fanal à Banyuls-sur-Mer, dont c’est la troisième participation.

Enfin, Sébastien Caillaud, 33 ans, sous-chef du restaurant deux étoiles Thierry Drapeau à Saint-Sulpice-le-Verdon (Vendée).

Plusieurs aspirants ont jeté l’éponge, 5 c’est 3 de moins qu’en 2012. De nombreux pays ont connu des difficultés de recrutement cette année, dont les Etats-Unis qui ont dû se passer des sélections. L’ampleur de la tâche fait peur malgré le tremplin extraordinaire dans une carrière que constitue le Bocuse d’Or.


déc 9 2013

Le Luxembourg en mode audacieux

 

imgnew23Damien Klein, 33 ans, a été désigné pour représenter le Luxembourg au Bocuse d’or Europe 2014. Chef de cuisine avant-gardiste et très à l’aise devant les caméras le jeune chef adore revisiter les grands classiques à sa manière.

Le plat vainqueur donne un aperçu de son savoir-faire :

Poisson

Déconstruction et reconstruction de la perche dans l’idée d’un moelleux.

Farce de homard breton et cabillaud à basse température, cœur coulant crémé d’une infusion de feuilles de citronnier et Pinot gris du Luxembourg. Bisque en caviar virtuel et air de beurre blanc maritime.

Octogone de polenta farcie à la compote de betterave et royale de fèves (Gaardebounen), navets glacés, chutney d’oignons rouges et spirales de papier carotte.

Viande

Métamorphose du lièvre en 2 versions

1. Les râbles cuits à basse température, enveloppés d’une mousse de marrons et couverts d’une génoise trimée au pain d’épices.

2. Cuisses et pattes mijotés en civet et servies comme entremets.

Fusion de Grand Veneur et réglisse. Cromesquis de pommes de terre, potirons façon amandine, éclats de truffe du Périgord en or et sphère de foie gras.  Base de poireau confit, square de céleri farci au chou rouge et Williams, ombre de cèpes et concassé de girolles aux échalotes.

Bigre !


nov 22 2013

Une nouvelle étoile chez un Bocuse d’Or

Michel Roth et Type 301Quelque chose nous disait lors de la démonstration des 20 ans d’un Bocuse d’Or organisée le mois dernier que Michel Roth allait fêter dignement cet anniversaire. C’est chose faite puisqu’en attendant la réouverture du Ritz fermé pour travaux, il a pris la direction des cuisines du restaurant Bayview de l’hôtel Wilson à Genève et vient d’y décrocher une étoile Michelin. En peu de temps donc Michel apporte une nouvelle étoile à la Confédération. Dernièrement il nous confiait en rapport avec le Bocuse d’Or qu’un plat doit avant tout venir de soi et que le jury ressent cela. Nul doute qu’il a mis beaucoup de lui-même dans cette étoile qui ne sera sans doute pas la dernière. La Suisse  compte désormais 110 restaurants étoilés, dix de plus que l’an passé, un score jusque-là jamais atteint (= 30 % en quatre ans). Le Bocuse d’Or avait le premier reflété ce dynamisme de la gastronomie helvète avec une 3ème place en 2007 et une fort honorable 5ème en 2009 par Stéphane Décotterd le chef depuis doublement étoilé.


oct 30 2013

Vingt ans de Bocuse d’Or 1991 – 2011

Le 28 octobre il nous a été donné d’assister à une dégustation de plats du Bocuse d’Or à Genève sur une idée originale de l’association des Bocuse d’Or Winners afin de montrer le chemin parcouru en 20 ans. Deux générations ont cuisiné ensembles leurs  plats de concours à 20 ans d’intervalle, Michel Roth, France 1991, et Franck Giovannini, Suisse 2007 et 2011.

Comme amuse-bouche : saumon mariné au gingembre confit, homard en médaillon, vinaigrette framboisée, King crab & riviera de mangue-passion, bouchée de foie gras de canard aux amandes torréfiées, crème prise de Charlotte à l’osciètre, queue de langoustine au champagne rosé,

et au repas préparé en commun par les deux chefs :

- noix de Saint-jacques en carpaccio et tartare, choux colorés, crème Dubarry

- coeur de turbot grillé aux citrons confits, crabe royal aux aromates

- spaghettinis de champignons sauvages, réduction aux truffes blanches

- canard Bocuse d’Or 1991 en deux cuissons, foie-gras truffes noires

Ci-dessous quelques anecdotes des chefs au cours d’une conférence informelle tenue avant le repas.

Michel Roth Franck Giovannini

Michel Roth Franck Giovannini

1. Comment en vient-on à concourir pour le  Bocuse d’or ?

Michel Roth, jeune chef au Ritz distingue dans une revue culinaire lors d’un voyage en métro un article sur Jacky Fréon, premier vainqueur d’un nouveau concours lancé en 1987 par Paul Bocuse. Poussé par son chef au Ritz il postule (sélection sur dossier à cette époque) et est sélectionné par Paul Bocuse qui vient lui annoncer cela personnellement au restaurant. Franck Giovannini quant à lui participe aux préparations avec Serge Vieira lors de l’édition 2005 qui verra gagner ce dernier et décide de relever le défi pour son pays la fois d’après. Il deviendra le premier suisse à atteindre le podium ce qui popularisera définitivement le concours dans son pays.

2. Leurs premières impressions

Michel Roth face à la feuille blanche… Au programme figurent des pâtes.  Comment faire une cuisine artistique avec un ingrédient aussi commun ? Il trouvera l’inspiration un jour en regardant un oeuf dont il admire la forme parfaite. Il inventera l’oeuf en macaroni à la truffe dont il pense que cela lui a donné beaucoup de points pour la victoire. Mettant par contre une heure par oeuf il devra innover pour farcir les macaronis afin de s’inscrire dans la durée du concours de cinq heures et demie. Le nombre de jurys qui goûtent nécessitant une douzaine d’oeufs au total !

Michel Roth oeuf aux truffes

Pour Franck Giovannini qui avait déjà une bonne notion d’un concours devenu mâture et rôdé par ses aînés, le choc interviendra la première fois qu’il cuisinera devant le public. Supporter cette pression est devenu un facteur tellement important que de nos jours les grands pays qui se présentent fournissent un coach sportif au candidat. Les deux chefs sont d’accord pour dire qu’on se sent porté par son pays et fier de le représenter comme tout sportif, Frank remettant le bleu de chauffe 3 ans après sa 3ème place car le concours Europe se déroulait à domicile et tout le pays était derrière. Fort de cette double expérience il mesure la difficulté qui va grandissant d’année en année.

3. Le Bocuse d’Or, un laboratoire

Les deux chefs font part aux gourmets présents que de nouvelles techniques sont développé dans ce concours qui sont ensuite adaptées aux contraintes de la restauration de tous les jours. A l’époque de Michel Roth les poissons n’étaient pas encore cuits à la sonde ; la pâte brique qu’il utilisa pour ses bonbons de pruneaux en était à ses balbutiements ; c’était une gageure de tenir un plat chaud avant d’être consommé par le jury avec les moyens de ce temps. Franck Giovannini tout comme Michel Roth avec l’oeuf, se creusa longuement les méninges comment faire tenir une pomme de terre debout (celles que l’on aperçoit au bord du plat ci-dessous en forme de voilier). Dès lors, que le cuisinier soit premier ou dernier, c’est un apprentissage qui servira dans la future carrière.

Bocuse d'or Suisse 2007 plat poisson

Bocuse d’or Suisse 2007 plat poisson

4. Des différences notoires en 20 ans.

Hormis l’investissement humain de plus en plus conséquent, il y a aussi la beauté du plat et l’architecture du support qui est une évolution majeure du concours. La présentation qui compte pour près d’un tiers de la note finale peut faire la différence si le goût du jury est trouvé par le service à l’assiette (qui seul compte au niveau du goût).  En l’occurrence ici les contours du plat furent dessinés sur une idée originale du candidat suisse en fonction d’un vrai poisson et réalisés sur mesure.

Michel Roth insiste sur l’harmonie du plat qui est essentielle et pour que le plat soit en harmonie il doit venir de soi. Le candidat doit le marquer de son empreinte et ne pas trop se laisser influencer dans ses choix par son équipe. Une fibre artistique est aujourd’hui un pré-requis. Un exemple flagrant avec Thibaut Ruggeri, le dernier vainqueur, qui est aussi photographe culinaire à ses heures.

Au niveau de la présentation Michel Roth évoque le fait qu’autrefois on cuisinait en sauce, même les assiettes étaient saucées, et que le canard qui figurait au programme était reproduit à l’identique.

Michel Roth, assiette poissonMichel Roth, assiette viande

De nos jours tout est déstructuré comme le démontre ci-dessous le plat viandes de Franck Giovannini en 2007 :

BO 2007-suisse plat viandeBRONZE

BO 2007-suisse plat viande

Nous avons donc en ce lundi remonté le temps. Une expérience gastronomique unique par deux chefs qui nous semblent n’avoir rien perdu de la passion dévorante de leur prime jeunesse qui est sans doute – ils sont trop modestes pour le reconnaître – ce qui leur a permis de marquer le concours le plus exigeant du monde.


oct 16 2013

Candidat japonais – sélection 2013

Sélection Japon 2013 au Bocuse d'OrLe 13 octobre se tenait à l’école Tsuji la sélection japonaise pour le prochain Bocuse d’Or ! Nous connaissons donc maintenant le nom de celui qui aura la lourde tâche de représenter le Japon après l’excellente place réalisée par Noriyuki Hamada en janvier dernier. Avant d’en arriver là, le chef Takayama du restaurant « La maison de Gill » devra passer l’épreuve du Bocuse d’Or Asia à Shangai en juin 2014. Plus de photos sur la page Facebook officielle du Bocuse d’or

La succursale de Gilles Tournadre à Kobe (1 étoile Michelin) faisant une cuisine française inspirée de la maison-mère, 2 étoiles à Rouen, le Japon envoie cette fois un chef au Bocuse d’Or qui connaît les ficelles de la cuisine française et asiatique, un mélange qui pourrait s’avérer détonnant et dont on aura beaucoup de plaisir à suivre le parcours. Le Japon, motivé par le bronze de cette année ne vise pas moins que la victoire finale.


sept 20 2013

Un Bocuse d’Or signe les plats Air France

Bocuse d'OrServair, la filiale de restauration à bord d’Air France vient de présenter ses dernières créations culinaires signées Thibaut Ruggeri lors de la 3ème fête de la gastronomie. A partir du 1er octobre les passagers Business des vols longs-courriers pourront découvrir les plats du Bocuse d’Or 2013. Un plat signé de son nom sera présent parmi les quatre menus et renouvelé deux fois par mois. Cette stratégie audacieuse participe de la reconquête des clients et de la lutte entre compagnies pour la clientèle Business long courriers qui génère la majeure partie des profits.


sept 20 2013

Orjan Johannessen, deuxième

Ørjan JohannessenLa sélection du Bocuse d’Or Norvège vient de se terminer et c’est à nouveau Johannessen qui va concourir au Bocuse Europe 2014. Celui qui était passé à côté de la finale mondiale en janvier dernier remporte l’épreuve de qualification contre notamment Gunnar Hvarnes, 3ème au Bocuse d’Or en 2011. Un plateau relevé donc mais pour notre part nous pensons que les anciens candidats ne devraient pas pouvoir se représenter, Johannessen déjà Bocuse d’Or Europe en 2012 se présentant à nouveau au Bocuse d’Or Europe en 2014 face à de nombreux nouveaux qui eux découvriront l’épreuve, sonne bizarre et risque de fausser la compétition. Car s’il va au bout il aura eu 4 années de préparation là où les autres n’en auront eu qu’une. Signalons que la Suède elle aussi présente un ancien compétiteur, Bocuse d’Argent 2011. Les Français quant à eux ne se sont jamais représentés deux fois dans leur histoire.