Saga Bocuse d'Or

Nous l’avions posé en favori en ces colonnes, Orjan Johannessen gagne le Bocuse d’Or Europe, la Norvège pour la seconde fois.

1er Norvège

2ème Suède

3ème Danemark

Plat poissons : Islande

Plat viandes : Royaume-Uni

Meilleur commis : France

L’Islande 4ème et meilleur plat poissons ajoute à la domination scandinave, la France se contente d’une 5ème place et du titre de meilleur commis. Il est symptomatique de constater que ce titre honorifique attribué par l’Académie du Bocuse d’Or revient à la France qui il n’y a pas si longtemps avec Fabrice Desvignes, dominait encore le concert des nations. Même le plat de viandes échappe à la France au profit du Royaume-Uni, 6ème, qui concrétise sa progression déjà entamée en 2011. Sur les raisons de la contre-performance française, nous l’avions déjà laissé entendre. Deux semaines de préparation ne suffisent pas pour arriver à ce niveau là où les Scandinaves disposent de mois. En fait depuis le lancement du Bocuse d’Or Europe en 2008, la tâche des Français  s’est singulièrement compliquée et à ce jour aucune équipe de France n’a encore trouvé la solution.

Autres sélectionnés pour le Bocuse d’Or outre les 6 premiers : Suisse, Belgique, Hongrie, Finlande, Estonie, Pays-Bas.

On remarquera l’absence de grandes nations comme l’Allemagne, l’Italie ou l’Espagne.

Les équipes travaillent d’arrache-pied pour la sélection continentale qui aura lieu la semaine prochaine. Point de vue buzz avant l’épreuve deux pays remportent la palme : l’Allemagne et la Norvège sont ceux qui en font le plus autour de leurs candidats respectifs. La Norvège est fidèle aux campagnes de communication précédentes. Elle présente un jeune chef de 25 ans qui a déjà l’expérience des concours, commis de Geir Skeie en 2007 lorsque celui-ci remporta le concours norvégien qualificatif au Bocuse d’Or 2009, et vainqueur de la finale norvégienne en 2011. Rien ne filtre par contre de France, dont la nouvelle Académie est plutôt discrète. Thibaut Ruggeri, récemment primé, aura un challenge difficile. Pressé par le temps, aura-t-il pu peaufiner les plats présentés en France début mars (voir ci-dessous) ? Car entre-temps certains comme l’Allemagne auront changé leur fusil d’épaule, renouvelant entièrement leur plat de viande. La France n’a jamais pu briller lors de la sélection européenne qui est pourtant déjà décisive pour la suite, seul Philippe Mille en 2008 a pu refaire en partie son retard initial mais il partait de trop loin (5ème) pour espérer décrocher le trophée mondial.

Voici la liste des participants par jour de passage et ordre de box :

20 mars 2012 :

1. Islande, Sigur Haraldsson

2. Belgique, Robrecht Wissels

3. Hongrie, Tamas Szeli

4. France, Thibaut Ruggeri

5. Espagne, Evarist Miralles

6. Luxembourg, Jan Schneidewind

7. Estonie, Heidy Pinak

8. Suède, Adam Dahlberg

9. Royaume-Uni, Adam Bennett

10. Pays-Bas, Martin Ruissard

 21 mars 2012 :

1. Pologne, Marcin Jablonski

2. Norvège, Orjan Johannssen

3. Bulgarie, Petar Nikolov

4. Danemark, Jepe Foldager

5. Italie, Alfio Ghezzi

6. Tchéquie, Landra Ondrej

7. Russie, Alexie Korzyritsliy

8. Allemagne, Oliver Röder

9. Finlande, Mika Palonen

10. Suisse, Teo Chiaravalloti

Le thème : poulet fermier à pattes bleues, filets de soles et crevettes grises avec 3 éléments libres de garniture chacun. Ci-dessous les deux plats présentés par la France au concours national :

Le dernier candidat a été désigné hier sur le salon Successfood, il s’agit de Thibaut Ruggeri, sous-chef de cuisine chez Lenôtre Paris depuis 2007.  30 ans, originaire de Megève, son plat excentrique sole, livèche et crevettes grises pour le poisson, tarte de poulet rôti pour la viande, a convaincu le jury. Il lui reste à peine deux semaines avec  son commis Julie Lhumeau pour se préparer aux éliminatoires européennes à Bruxelles .

Cette année vous pourrez suivre le Bocuse d’Or Europe depuis votre ordinateur grâce à la retransmission en live sur le site officiel du Bocuse d’Or. Dès le 20 mars, rendez-vous sur la page WEB TV du Bocuse d’Or pour vivre la compétition en direct : http://www.bocusedor.com/web-tv

Un lien à garder dans ses favoris d’ici là

C’est jour faste pour d’anciens participants au concours du Bocuse d’Or qui reçoivent en même temps leur deuxième étoile Michelin :

Franck Putelat, Bocuse d’Argent en 2003

Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005

Philippe Mille, Bocuse de Bronze en 2009

Des « Bocuse » à l’honneur qui confortent l’idée que ce concours est un formidable tremplin de carrière. On remarquera que même si la cuisine scandinave semble dominer le concours en ce moment, en essais transformés les Français restent de loin les champions.

A peine désigné, le vainqueur du Bocuse d’Or Allemagne 2012 se retire de la compétition ! Décidément cette année le concours nous livre des situations inédites. Pour des raisons personnelles Johannes Goll laisse sa place au deuxième de l’épreuve nationale, comme le règlement en dispose. Il s’agit de Oliver Röder, le chef du restaurant Landlust Burg Flamersheim près de Cologne.  Oliver Röder a la réputation de quelqu’un qui réinterprète la cuisine allemande, s’inspirant de sa région d’adoption, l’Eifel. Un changement de perspective comparé au récent vainqueur et peut-être une bonne chose pour se détacher du lot.

Johannes Goll du restaurant Français Frankfurter Hof, le restaurant étoilé au centre de Francfort, a gagné le droit de représenter son pays au Bocuse d’Or. J. Goll a écrasé la compétition, le jury composé de 22 étoiles Michelin, l’a élu sans hésitation avec une confortable avance de 72 points sur le second, Olivier Röder et 142 points sur le 3ème, Sascha Wolter. En 2009 Johannes Goll avait échoué face à Ludwig Heer, la deuxième tentative fut donc la bonne.

Patrick Jaros, président du comité du Bocuse d’Or allemand, nous offre cette application pour Ipad, Iphone, ou Ipod.

http://itunes.apple.com/us/app/bocuse-dor-germany/id498970765?mt=8

Tout ce qu’il faut savoir avant la finale du 11 février, les candidats Johannes Goll, David Killikus, Oliver Röder, Sascha Wolter, Sebastian Frank, Florian Bürger. Leur parcours, leurs employeurs. Les membres du jury parmi lesquels figurent rien moins que le Président du Bo Luxembourg, Léa Linster, de Pologne, Constant-Michel Labane, d’Estonie, Dimitri Demjanov, d’Italie, Giancarlo Pebellini, Michel Roth président de l’Académie du Bocuse d’Or ou d’anciens candidats comme Claus Weitbrecht (2003) ou Wahabi Nouri (2005, 2007).

Un évènement d’importance au salon Intergastra de Stuttgart, l’Allemagne affiche sa modernité et son ambition au travers de cette application.

est désigné. Il s’agit de Teo Chiaravalloti, sous-Chef de la Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa de Lugano. Il est le second Tessinois après Dario Ranza en 2001, son chef de cuisine actuel,  à gagner sa place dans la compétition du Bocuse d’Or. De filiation en filiation, le Bocuse d’Or tisse sa toile dans les concours internationaux.

Les sélections au Bocuse d’or Europe se poursuivent. Quatre pays manquent encore à l’appel :  la Suisse le 7 février, l’Allemagne le 11, l’Italie le 21 puis la France  en dernier le 6 mars sur le salon Successfood à Paris. De  grandes nations culinaires dont les trois plus grands palmarès européens en matière d’étoilés Michelin.

Au rang des favoris les indiscrétions font état d’un jeune norvégien de 25 ans pétri de talent, Orjan Johannessen, Chef de l’année dans son pays, et du suédois Adam Dahlberg, poulain de Mathias Dahlgren (Bocuse d’Or 1997) , les autres participants sont moins connus. Le Danois Jeppe Foldagger n’est pas un novice non plus mais aura fort à faire pour marcher dans les traces de Rasmuss Kofoed dont la succession va être difficile à revendiquer ; ils ne furent que trois courageux dans les sélections danoises à oser postuler. La Belgique en tant qu’hôte est sur-motivée. Elle présente un chef sans restaurant travaillant pour un traiteur, ancien bras droit de  Pierre Wynants d’ailleurs président d’honneur du jury à Bruxelles ; l’Espagnol Evarist Miralles vainqueur du 13ème championnat de cuisine espagnol travaillant lui aussi chez un traiteur, il sera intéressant de voir comment ils se comportent dans une épreuve aussi éprouvante qu’est le Bocuse d’Or.

Le tirage au sort a affecté le box 4 à la France au premier jour, le mardi 20 mars, en compagnie de l’Islande, Belgique, Hongrie, Espagne, Luxembourg, Estonie, Suède, Royaume-Uni et Pays-Bas.